Rücken und Leber vom Stallhasen auf weißem Bohnenpüree, an gezupftem Rosenkohl und Schmortomaten
loading...
Zutaten für 2 Personen:
1 Kaninchenrücken ausgelöst
Kaninchenleber
½ Netz Rosenkohl
6 Dattelrispentomaten
1 EL Rapskernöl
400 g Bohnen, weiße aus der Dose
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Zitronensaft
1 Prise Zucker
Butter
4 Thymianzweige
Salz
Pfeffer, weiß
10 ml Balsamico
Rücken und Leber waschen, trocken tupfen und eventuelle Häute und Sehnen entfernen.
Den Stielansatz vom Rosenkohl großzügig abschneiden und die schmutzigen äußeren Blätter entfernen. Die zarten, sauberen Blätter abzupfen, soweit es geht. Der restliche Kohl wird am Stielansatz kreuzweise eingeschnitten und für ein anderes Gericht beiseite gelegt. Die losen Blätter in stark kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Bohnen durch ein Sieb abgießen dabei die Flüssigkeit auffangen. Bohnen in eine Rührschüssel geben und pürieren. Etwa 1 EL Bohnenflüssigkeit und 1 EL Zitronensaft dazu geben, dann geht es leichter. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie schaumig wird, den Knoblauch dazu geben und kurz darin schwenken und in das Püree einrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten mit etwas Öl in einem verschlossenen Topf bei geringer Hitze ca. 15 Minuten schmoren.
2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die abgetropften Kohlblätter hinein geben und unter Schwenken ca. 5 Minuten erhitzen, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.
Backofen auf 80° vorheizen. Butter in einer Pfanne schmelzen und mit einer angedrückten Knoblauchzehe und den Thymianzweigen aromatisieren. Kaninchenrücken pfeffern und salzen und bei mittlerer Hitze in insgesamt 4 Minuten rundum anbraten. Anschließend die Pfanne für 10 Minuten in den Backofen schieben. Das Fleisch sollte knapp durchgegart sein.
In einer weiteren Pfanne in etwas Butter die Leberstücke bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann den Deckel auf die Pfanne legen und die Induktions-Herdplatte ausstellen. Bei herkömmlichen Herden die Pfanne zusätzlich von der Platte schieben. Zum Schluss salzen. Die Leber sollte innen noch rosa sein.
Bohnenpüree in die Mitte des Tellers geben, den Rücken und die Leberstücke schräg aufschneiden und hineinsetzen. Die Kohlblätter und die Schmortomaten rundherum verteilen. Das Gericht mit etwas aufgeschäumter Butter und Balsamico beträufeln.
