Ganzes Kaninchen geschmort

Zutaten für 4 Personen:

1 Kaninchen von ca. 1.500 g
0,25 l Weißwein (trocken)
0,25 l Rotwein (trocken)
0,40 l Geflügel- oder Kalbsfond
1 Becher Sahne
Dijonsenf (scharf)
Rotweinessig
2 Möhren
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel + 2 Knoblauchzehen
Estragonblätter
Pfeffer + Salz

Kaninchen mit der Geflügelschere zerteilen in Vorder- und Hinterläufe, die Rückenfilets mit dem Messer auslösen, die Knochen und die Bauchlappen in kleine Stücke zerteilen. Die Rückenfilets mit Olivenöl bestreichen und beiseite stellen. Sie werden später gesondert gebraten, da das zarte Fleisch die lange Schmorzeit nicht verträgt.

Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden, Zwiebel + Knoblauchzehe würfeln. Vorder- und Hinterläufe, Bauchlappen und Knochen Pfeffern und Salzen und in einer schweren Pfanne in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Alles in einen Schmortopf geben und die Pfanne mit etwas Fond ablöschen. Gemüse, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls in Olivenöl anschwitzen und in den Topf geben.

Mit Wein und Fond auffüllen, das Fleisch sollte fast bedeckt sein. Eventuell mit etwas Wasser nachfüllen, wenn nötig. Würzen mit 1 EL Essig, 1 EL Senf, 1 TL grob gemörserten Pfeffer und 1 EL gehackte Estragonblätter. Die Brühe sollte einen kräftigen Geschmack haben, damit das Fleisch nach dem Schmoren nicht zu fade schmeckt. Im Backofen bei 150°C Umluft ca. 45-60 Minuten im geschlossenen Topf schmoren lassen. Alle 15 Minuten sollte das Fleisch gewendet werden. Nach 40 Minuten erste Garprobe machen.

Vorder- und Hinterläufe und die Bauchlappen (wer sie mag, sie schmecken jedenfalls besser als sie aussehen) aus dem Topf fischen und warm stellen. Flüssigkeit durch ein Haarsieb passieren und in einer Kasserolle bei großer Hitze reduzieren. Die Sahne hinzugießen und weiter reduzieren bis die Sauce sämig geworden ist. Eventuell noch nachwürzen mit Senf, Salz, Pfeffer und Balsamico.

Die Rückenfilets pfeffern und salzen und in Butter von allen Seiten braten. Bratzeit etwa 3 Minuten. Pfanne von der Kochstelle nehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Filets durch Anzahl der Esser teilen und mit den anderen Fleischteilen zusammen servieren.

Als Beilage passen feine flache Nudeln oder Salzkartoffeln. Als Gemüse
passen Möhren sehr gut. Sie werden in kleine Streifen geschnitten, in der vorhandenen Bouillon gar gedünstet und mit Zucker glasiert.

Als Getränk passen alle trockenen Weißweine oder auch leichte, frische Rotweine.