Skreifilet mit Schwarzwurzeln und Schmortomate

Zutaten für 4 Personen:

800 g Skreifilet
800 g Schwarzwurzeln
2 EL Essig
1 EL Mehl
1 EL Schalottenwürfel, sehr fein
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
1 Prise Zucker
1 Prise Koriander
8 Cocktail-Rispentomaten
Pfeffer + Salz
Butter
Olivenöl
Petersilie, fein gehackt

Der Polardorsch, verlässt zwischen Januar bis maximal April seinen Standort in der Barentssee,  um bei den südlicheren Gewässern vor der Inselgruppe der Lofoten in Nordnorwegen abzulaichen. Die Inselbewohner gaben diesem Fisch den Namen „Skrei“, was so viel wie „Wanderer“ bedeutet. Seit Menschengedenken wissen die norwegischen Fischer, dass sich dieser Genuss – der Winterkabeljau ist weniger Fett und besitzt mehr Muskelfleisch – nicht alle Tage bietet.

Passend zur Jahreszeit passen Schwarzwurzeln als Wintergemüse sehr gut dazu, und als zusätzlicher Farbtupfer auf dem Teller geschmolzene Tomaten.

Zum Schälen der Schwarzwurzeln zieht man am besten Gummihandschuhe an, da die austretende milchige Flüssigkeit unschöne Flecken auf der Haut hinterlässt, die man nur schwer wieder wegbekommt.

Die Wurzeln unter fließendem Wasser schrubben, mit dem Sparschäler dünn abschälen und in gleich lange Stücke schneiden. Sofort in mit Essig und Mehl vermischtes Wasser legen, damit sich die Wurzeln nicht verfärben.

Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel und die Schwarzwurzeln darin andünsten. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Koriander würzen und zugedeckt im eigenen Saft dünsten. Anschließend Brühe und Sahne aufgießen, etwas Zucker dazugeben und die Wurzeln in etwa 10 Minuten im offenen Topf gar köcheln lassen.

Skreifilet von den restlichen Gräten im Bauchbereich befreien und  in Portionsstücke schneiden. Die Hautseite leicht in Paniermehl drücken, überschüssiges Mehl abklopfen und in einem Butter-Olivenöl-Gemisch bei mittlerer Hitze ca.4-5 Minuten anbraten, bis das Fleisch an den Kanten seitlich bis zur Mitte die glasige Farbe verliert und weiß wird. Jetzt die Filets wenden, Herd abstellen und durchgaren lassen. Das dauert, je nach Dicke des Filets, noch mal ca. 3-5 Minuten. Mit etwas Salz würzen.

Tomaten mit der Küchenschere von den Rispen schneiden, so dass das Grün mit etwas Stiel verbleibt. Tomaten mit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne oder Stielkasserolle erhitzen und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze und geschlossenem Topf schmoren.

Skreifilet, Schwarzwurzeln, gedünstete Tomaten dekorativ auf Teller platzieren, und mit Petersilie bestreuen. Als weitere Beilage Ingwerreis.

In Norwegen ist es Tradition, dass dieser Fisch zusammen mit der Leber und dem Rogen serviert wird.