Kabeljau mit Miesmuschel-Kapernsauce im Pastakranz
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Zutaten für 2 Personen:
250 g Kabeljaufilet
2 EL Paniermehl
125 g Linguine
Salz
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Für das Muschel kochen:
1 kg Miesmuscheln
200 g Gemüse (Sellerie, Möhre, Lauch)
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Olivenöl zum Anschwitzen
200 ml Weißwein, zum Ablöschen
Für die Fertigstellung der Sauce:
200 ml Muschelfond (vom Muschel kochen)
40 ml Wermut, trocken (Noilly Prat)
60 ml Sahne
1 Schalotte, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 EL Kapern (Nonpareilles)
Pfeffer
1 Prise Zucker, evtl.
1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser
Muscheln mit kaltem Leitungswasser gut durchspülen, säubern und abtropfen lassen. Wenn das unterlassen wird, kann die Sauce beim späteren Reduzieren schnell zu salzig werden, da sich in den Muscheln noch Meerwasser befindet. Anschließend die Byssusfäden auf dem Rücken, mit denen sich die Muschel an Pfählen oder Steinen festhält, mit einem Messer entfernen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, das grob zerkleinerte Gemüse mit den Knoblauchzehen darin anschwitzen, Muscheln zufügen und das Ganze mit dem Wein ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 8 Minuten köcheln lassen, auf ein Sieb geben, den Fond auffangen und ihn anschließend durch ein, mit einem Passier- oder Geschirrtuch ausgelegten Haarsieb passieren, damit restlicher Sand sicher daraus entfernt ist.
Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, entsorgen. Das Fleisch der geöffneten Muscheln auslösen, kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um auch hier restlichen Sand weg zu spülen und beiseite stellen. Es werden etwa 20 % (also etwa 200 g) reines Muschelfleisch übrig bleiben, mehr nicht. Ausgekochtes Gemüse und Muschelschalen entsorgen.
Muschelfond aufkochen, Wermut, Sahne, Schalottenwürfel und Knoblauchzehen zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen. Zwischendurch prüfen, ob der Fond nicht zu salzig wird, dann nicht weiter reduzieren. Mit Pfeffer, evtl. einer Prise Zucker würzen, Salz bringen die Muscheln ausreichend mit. Kapern mit dem Muschelfleisch zufügen und unterrühren. Mit etwas Speisestärke für die gewünschte Bindung sorgen.
Fisch in 2 Stücke zerteilen, die Hautseite etwas salzen und in das Paniermehl drücken. Je 1 EL Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die einseitig panierten Filets bei mittlerer Hitze auf der panierten Seite zu etwa zwei Drittel durchbraten. Man kann den Garfortschritt gut an den Seiten der Filets verfolgen, wenn das zunächst glasige Fleisch langsam weiß wird. Anschließend die Filets wenden, etwas salzen und bei ausgestellter Platte gar ziehen lassen.
Pasta nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen, mit einer Gabel auf die Teller geben und zu einem Nest eindrehen. Die Fischtranche hineinsetzen, Gemüse anlegen und die Pasta mit der Muschel-Kapern-Sauce überziehen.
