Kartoffelpüree mit Aal, Schnippelbohnen und pochiertem Ei

200 g Kartoffeln
250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
2 Schalotten
Nussbutter (braune Butter)
150 g Räucheraalfleisch
200 g breite Stangenbohnen
1 EL Bohnenkraut, fein gehackt
2 Eier (Größe M)
Weißweinessig
Rapsöl
Meersalz
Pfeffer

Kartofeln schälen und in der Brühe garen. Kartoffeln abgießen, Brühe auffangen. Kartoffeln stampfen und soviel von der Brühe zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Essig, Rapsöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotten sehr fein würfeln und in 1 EL brauner Butter anschwitzen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Das in feine Würfel geschnittene Räucheraalfleisch zufügen, kurz durchschwenken und alles unter die Stampfkartoffeln mischen.

Bohnen dippen, halbieren und in gesalzenem Wasser 6 Minuten leicht kochen lassen. Bohnen abgießen, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocknen. Bohnen schräg in feine Streifen schneiden. 1 EL braune Butter in einer Pfanne erhitzen, Bohnen darin schwenken und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen.

Einen Liter Wasser mit 3 EL Weißweinessig zum Kochen bringen und kräftig rühren, so dass sich ein Strudel bildet. Die Eier jeweils einzeln dort hineingleiten und etwa 3 Minuten im Wasser ziehen lassen. Es darf dabei nicht sprudelnd kochen. Fertige Eier, sie sind jetzt innen noch flüssig, mit einer Schaumkelle herausholen und ausgefranste Ränder mit Schere oder Messer begradigen.

Zum Anrichten das Püree mit Hilfe eines Dessertringes in die Tellermitte geben, die Bohnen ringsherum verteilen. Den Dessertring vorsichtig abstreifen und das pochierte Ei auf das Püree geben.