Heidschnuckenkeule im Salzteig
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Zutaten für 4 Personen:
1.300 g Heidschnuckenkeule mit Knochen
16 Scheiben Speck, fett und geräuchert
2.000 g Salz, grobes
3 Eiweiß
6 Wacholderbeeren
6 Thymianzweige
400 ml Lammfond
Crema di Balsamico
2 TL Honigsenf
Butter
Pfeffer + Salz
Alufolie
Nicht nur Fisch lässt sich im Salzteig garen, auch bei Fleisch ist dies eine interessante Variante, denn es wird wunderbar zart und saftig. Nachteil dieser Methode, man bekommt keine Sauce und muss auf vorhandene oder gekaufte Fonds zurückgreifen.
Eischnee von den Eiweißen schlagen und mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen.
Backblech mit Alufolie auslegen und Salz in der Größe der Keule darauf verteilen. Keule waschen, trocknen und parieren. Fleisch mit Pfeffer, wenig Salz (der Speck ist auch salzig) würzen, angedrückte Wacholderbeeren und Thymianzweige darauf verteilen und komplett mit den Speckscheiben belegen. Keule auf dem Salzbett mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen.
In den kalten Backofen schieben und 180° Umluft einstellen. Nach einer Stunde Ofen ausstellen und die Keule weitere 20 Minuten darin ruhen lassen. Salzkruste rundherum aufmeißeln und den Braten aus dem Salzteig nehmen. Das Fleisch hat jetzt eine Kerntemperatur von 77-80° C.
Lammfond um 1/3 einkochen, mit Senf, Balsamico, Pfeffer und Salz würzen und mit eiskalten Butterstückchen binden.
Als Beilage Spätzle und Gemüse nach Wahl.
Hallo Schrat!
Ich verfolge Ihre Rezepte schon seit einiger Zeit auf CK (Ihre Graupensuppe ist unschlagbar!!) und bin nun auch auf Ihre Homepage gestoßen 😊 Heidschnucken hat mein Vater früher mal eine Herde gehabt (mit Kollegen) ich kann mich aber nicht mehr dran erinnern wie es geschmeckt hat… Würde das Rezept gerne nachkochen, weiß aber nicht wo ich Heudschnucke herbekomme. Da ich selbst auch Ibbenbürenerin (der Liebe wegen zugezogen) bin, wollte ich Sie fragen, ob Sie mir Ihre Quelle verraten?
Ein Schönes Wochenende wünscht
Jessica Averbeck
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Hallo Jessica,
vielen Dank für deine Anfrage. Auch ich bin hier her (nicht hin!) gezogen, allerdings nicht der Liebe wegen, das hat sich später erst so ergeben. Als gebürtiger Niedersachse habe ich mich allerdings auch immer über die 2 zusätzlichen Feiertage in NRW gefreut. ;-))
Meine Quelle werde ich aus Datenschutzgründen hier nicht veröffentlichen. Sie kommt per Mail.
Viele Grüße
Schrat
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