Supreme von der Wachtel mit frischem Frühlingsgemüse und grünen Puylinsen im Champagnerschaum

Zutaten für 4 Personen:

4 Wachteln
2 Knoblauchzehen
3 Rosmarinzweige
2 EL Rapsöl mit Butteraroma
Pfeffer
Salz

Für das Gemüse:
4 Möhren, mittelgroß
4 Spargelstangen, weiß (dick)
12 Spargelstangen, grün (dünn)
1 EL Butter
Pfeffer
Salz
1 Prise Zucker

Für die Linsen:
1 Tasse Puylinsen, grün
1 TL Butter
Pfeffer + Salz
2 TL Dattelpaste

Für den Champagnerschaum:
125 ml Geflügelfond
125 ml Champagner oder guten Sekt
100 ml Sahne, flüssig
100 ml Sahne, geschlagen
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 TL Butter
Salz
Zucker

Zum Herauslösen der Brüste die Wachteln links und rechts des Brustbeins mit einem kleinen, scharfen Messer längs aufschneiden, das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und das Brustfleisch mitsamt des Flügels herauslösen. Den Flügel nach dem ersten Gelenk durchtrennen und den an dem Brustfleisch anhängenden Knochen frei schaben. Die Schenkel und das Knochengerüst für spätere Anwendungen beiseite legen.

Linsen mit Wasser aufsetzen und in 30-40 Minuten gar kochen. Abgießen, 1 TL Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Dattelpaste abschmecken.

Für den Champagnerschaum die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel farblos darin anschwitzen. Mit Geflügelfond, Champagner und der flüssigen Sahne auffüllen, alles auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren und vor dem Anrichten mit der geschlagenen Sahne und dem Pürierstab aufschäumen.

Für das Gemüse die Möhren und Spargelsorten mit dem Sparschäler entsprechend abziehen bzw. schälen. Das Gemüse getrennt je Sorte in etwa 3 – 6 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. Möhren und dicke Spargelstangen kann man auch gut in der Mitte längs halbieren.

Butter in einer großen Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken und wieder erhitzen. Dabei mit Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Rosmarin hinein geben und das Öl damit aromatisieren. Wachtelbrüste auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann Hitze auf die Hälfte herunterstellen, Brüste wenden und bei ausgestellter Platte knapp durchgaren lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Linsen und Gemüse auf Tellern anrichten, die Wachtelbrüstchen daneben setzen und alles mit dem Saucenschaum überziehen.

Dies Gericht passt gut als Zwischengang bei einem Menü.