Gefüllte Wachtelschenkel an Makkaronitimbale und Frühlingsgemüse in Champagnerschaum

Zutaten für 2 Personen:

12 Wachtelschenkel
Alufolie
150 g Makkaroni
6 Stangen Spargel, grün
2 Möhren
Butter
2 EL Rapskernöl
Pfeffer + Salz

Für die Farce:
140 g Putenbrust
1 Ei
40 g Nussbutter, kalt aber noch flüssig
160 g Sahne
Pfeffer + Salz

Für die Brunoise:
30 g Möhre, sehr fein gehackt
30 g Lauch, sehr fein gehackt
2 Kohlrabiblätter, sehr fein gehackt
1 TL Butter

Für den Champagnerschaum:
125 ml Geflügelfond
125 ml Champagner oder guten Sekt
100 ml Sahne, flüssig
100 ml Sahne, geschlagen
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 TL Butter
Salz
Zucker

Dies ist ein Gericht aus Resten, die bei einem Menü übrig geblieben waren. Es hatte Wachtelbrüstchen für einen Zwischengang gegeben, deswegen waren jetzt die nicht minder leckeren Schenkel an der Reihe verarbeitet zu werden. Auch von der Sauce war noch genug für 2 Personen übrig geblieben, trotzdem schreibe ich das Rezept noch mal dazu.

Makkaroni in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und nebeneinander gerade auf ein Backblech oder eine Porzellanplatte legen und abkühlen lassen.

Für den Champagnerschaum die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel farblos darin anschwitzen. Mit Geflügelfond, Champagner und der flüssigen Sahne auffüllen, alles auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren und vor dem Anrichten mit der geschlagenen Sahne und dem Pürierstab aufschäumen.

Für die Farce die Putenbrust würfeln und unter Zugabe von Ei und Butter pürieren. Nach und nach die Sahne zugeben und verrühren bis eine glatte Farce entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Oberschenkelknochen der Wachtelkeulen mit einem scharfen Messer frei schaben, den Knochen im Kniegelenk durchtrennen und entsorgen. Etwa 1 TL Farce auf jeden Oberschenkel streichen, Fleisch zusammenklappen und wie einen Bonbon in Alufolie einwickeln. Die verpackten Schenkel 15 Minuten in leicht kochendem Wasser vorgaren, Wasser abgießen, die Päckchen etwas abkühlen lassen, dann die Schenkel wieder auspacken und die Folie entsorgen. Die Farce ist jetzt fest und die Schenkel werden in der Pfanne mit etwas Öl rundum in ca. 6-8 Minuten braun gebraten werden. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das fertig braten geschieht aber es kurz vor dem Servieren, damit die Keulen nicht warm gehalten werden müssen.

Für das Gemüse die Möhren und den Spargel mit dem Sparschäler entsprechend abziehen bzw. schälen. Das Gemüse getrennt je Sorte in etwa 3 – 6 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. Möhren und dicke  Spargelstangen längs halbieren. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken und wieder erhitzen. Dabei mit Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker würzen.

Die Brunoise in der Butter farblos anschwitzen, die restliche Farce dazu geben und alles gut vermischen. Die abgekühlten Makkaroni in gleichlange Stücke schneiden, sie kleben jetzt gut aneinander, in einem gebutterten Timbaleförmchen, Ring oder einer Tasse am Rand aufstellen und die Mitte mit der Farce füllen. Für 10 Minuten bei 360 Watt in der Mikrowelle erhitzen bzw. garen.

Überstehende Makkaroni am oberen Rand der Form glatt abschneiden und die Timbale auf Teller stürzen, dass Gemüse und die Wachtelkeulen daneben anrichten und alles mit dem Champagnerschaum überziehen.