Étouffée-Taubenbrüstchen mit Steckrübenpüree, Porreefächer und Tomatenkonkassee

Zutaten für 2 Personen:

2 Étoufféetauben (küchenfertig)
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen, angedrückt
650 g Steckrübe, gewürfelt
70 g Kartoffeln, grob gewürfelt
70 g Möhren, grob gewürfelt
400 ml Milch
200 ml Sahne
2 Prisen Zucker
1 EL Schnittlauchröllchen
2 Stangen Porree
2 Tomaten (Roma)
Salz + Pfeffer
Cayenne
Muskat

Für die Sauce:
Taubenflügel, Karkassen und Mägen
½ Möhre
½ Stange Staudensellerie
2 Champignons
1 Schalotte, gewürfelt
½ TL Tomatenmark
4 cl Portwein, rot
4 cl Madeira
200 ml Geflügelfond
1 Zweig Thymian
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Senf, medium
Salz + Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL Butter, eiskalte Stückchen

Étoufféetauben sind französische Masttauben, die speziell für die gehobene Gastronomie gezüchtet werden und über den Gourmet-Versandhandel frisch zu beziehen sind. Diese Vögel wiegen etwa 450–550 g und werden frisch, küchenfertig mit Herz, Leber und Magen ausgeliefert. Ètouffée bedeutet, dass sie erwürgt wurden, damit das Blut, anders als bei mit Schrot geschossenen Wildvögeln, im Fleisch erhalten bleibt. Dadurch ist es sehr saftig und hat einen intensiveren Geschmack.

Tauben waschen, trocknen und die Innereien entnehmen. Zum Herauslösen der Brüste die Tauben links und rechts des Brustbeins mit einem scharfen Messer längs aufschneiden und das Brustfleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und heraustrennen. Leber und Herzen zu den Brüsten legen, sie werden später mit ihnen zusammen gebraten und serviert. Die Schenkel gehören nicht zu diesem Gericht und für einen anderen Zweck beiseite gelegt.

Aus Flügeln, Mägen und dem restlichen Knochengerüst wird eine sehr leckere Sauce gezogen. Flügel und Karkassen zerkleinern, in Olivenöl kräftig anbraten, das klein geschnittene Gemüse mit dem Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Portwein und Madeira ablöschen, dann mit Geflügelfond auffüllen, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelke zufügen und alles etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. Den Sud durch ein Haarsieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, die eiskalten Butterstückchen einrühren und damit für die nötige Bindung sorgen.

Für das Püree die Steckrüben-, Kartoffel- und Möhrenwürfel mit Milch und Sahne aufsetzen, 2 Prisen Zucker darüber streuen und bei geringer Hitze weich kochen. Gemüse durch ein Sieb abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen. Gemüsewürfel pürieren, dabei von der Kochflüssigkeit so viel zugießen, bis eine zwar cremige aber nicht zu weiche Konsistenz erreicht ist. Anschließend das Püree durch ein Haarsieb passieren, dadurch wird es noch samtiger. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterrühren und die Creme mit etwas Salz, Cayenne und Muskat abschmecken.

Zwischenzeitlich die Tomaten häuten, entkernen und fein würfeln. Porreestangen auf etwa 12 cm Länge schneiden, waschen, trocknen, längs halbieren und in feine Streifen bis vor den Strunk schneiden, so dass sie dort noch festen Halt haben. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl mit geringer Hitze braten, bis der Lauch gar ist, aber noch etwas Biss hat. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel zufügen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Braten der Taubenbrüste 2 EL Olivenöl erhitzen und es mit den Kräuterzweigen und Knoblauchzehen aromatisieren. Zunächst Leber und halbiertes Herz etwa 2 Minuten darin braten, salzen und beiseite legen. Brüste salzen, pfeffern und auf der Hautseite bei nicht zu hoher Temperatur anbraten. Nach etwa 4 Minuten wenden und bei geringer Hitze nochmals ca. 4 Minuten weiter braten. Herd ausstellen, Deckel leicht schräg auf die Pfanne legen und das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit Lebern und Herzen dazu legen, damit sie heiß serviert werden können.

Zum Anrichten zwei halbe Porreestangen fächerförmig auf den Teller geben, das Püree am Porreestrunk platzieren, Taubenbrüste mit Leber und Herz daneben anrichten und mit der Sauce umgießen. Tomatenwürfel über das Gericht streuen.