Köhler-Rückenfilet mit dicken Bohnen im Zuckererbsenschaum

Zutaten für 2 Personen:

400 g Köhler-Rückenfilet
2 EL Paniermehl
1 EL Rapskernöl mit Butteraroma
250 g Dicke Bohnen (TK)
200 g Erbsen (TK)
100 ml Milch
Butter
Pfeffer
Salz
Zucker
Zitronensaft
Muskat, frisch gerieben

Köhler ist eine andere Bezeichnung für den Seelachs. Das Rückenfilet sitzt oberhalb der Mittellinie, ist das beste Stück und absolut grätenfrei. Bevor der Fisch gebraten wird, müssen die Beilagen zubereitet werden.

Bohnen und Erbsen in zwei verschiedenen Töpfen mit kochendem Wasser blanchieren. Beide Hülsenfrüchte abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zunächst die Bohnenkerne aus der Hülse drücken. 1 EL Butter in Pfanne oder Topf  schmelzen, die Bohnen darin schwenken und mit einem Spritzer Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen.

Die Erbsen unter Zugabe von etwas Milch pürieren, 1 EL Butter darin schmelzen und mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Zucker, Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Sollte das Püree noch zu dick sein, noch etwas Milch oder auch Sahne zugeben, unterrühren und auf dem Herd warm halten.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Köhlerfilets auf der Hautseite etwas salzen und in die Panade drücken. Diese Seite kurz bei starker Hitze anbraten, dann die Hitze auf die Hälfte herunterstellen. Die unpanierte Rückseite ebenfalls etwas salzen, wenn die Filets zur Hälfte durchgegart sind, man sieht es an den Seiten, wenden und bei ausgestellter Platte garziehen lassen.

Mit dem Erbsenschaum einen Spiegel auf die Teller geben, die Fischfilets darauf setzen und die Bohnenkerne darum verteilen. Evtl. das Ganze aus dekorativen Gründen mit kleinen Tomatenscheiben dekorieren. Rot und Grün sind Komplementärfarben und wirken besonders gut.