Köhler- und Pollackfilet auf gebratener Rauke mit Erbsen, Bohnen und Möhren

Zutaten für 4 Personen:

400 g Köhlerfilet (Seelachs)
400 g Pollackfilet (heller Seelachs)
4 EL Paniermehl
250 g Stangenbohnen, breite
4 Möhren, mittelgroß
200 g Erbsen (TK)
125 g Rauke (Rucola)
Butter
Rapskernöl mit Butteraroma
Pfeffer + Salz

Der Köhler, besser unter dem Namen Seelachs bekannt, hat leicht grau-braunes Fleisch, während das des Pollacks, auch Steinköhler oder heller Seelachs genannt, rein weiß ist. Beide Sorten eignen sich in Tranchen geschnitten besonders gut zum Braten, weil sie dabei ihr Aroma am besten entfalten können. Das Fleisch des Köhlers hat das kräftigere Aroma, während das des Pollacks im Geschmack feiner, allerdings auch etwas trockener ist.

Stangenbohnen putzen und schräg in ca. 5 cm lange Rauten schneiden. Möhren mit einem Sparschäler abziehen, anschließend würfeln. Bohnen 6 Minuten, Möhren 2 Minuten getrennt in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp gründlich trocknen. TK-Erbsen mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, sofort durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen, die drei Gemüsesorten darin schwenken, wieder erhitzen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Rauke waschen, schleudern und in etwas Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Dabei immer wieder gut durchrühren und zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.

2 EL Öl und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Köhler- und Pollackstücke mit der Hautseite in Paniermehl drücken und diese Seite etwa 2 Minuten gut anbraten, dann Hitze auf die Hälfte herunterstellen. Filets wenden, wenn sie zur Hälfte durchgegart sind. Man kann den Garvorgang an den Seiten gut verfolgen und sehen, wie das glasige Fleisch langsam weiß wird. Nach dem Wenden bei normalen Herden die Platte ausstellen, bei Induktionsherden bei kleiner Hitze den Fisch gar ziehen lassen. Jetzt etwas salzen.

Mit der Rauke ein Beet auf dem Teller ausbreiten und die beiden Fischfilets darauf setzen. Die anderen Gemüsesorten dekorativ darum verteilen. Dazu passt gut ein Kartoffelpüree.