Pollack mit Fenchel und Paprika

Zutaten für 2 Personen:

400 g Pollackfilet
40 g Nordseekrabben
1 EL Remouladensauce
Cayennepfeffer
2 TL gehackten Dill
1 Fenchelknolle mit Grün
3 Spitzpaprika
1 Zwieback
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen
4 Zahnstocher
Olivenöl
Butter
Pfeffer
Salz

Der Pollack oder Steinköhler, auf manchen Märkten auch fälschlicherweise als Silberlachs im Angebot, gehört zu den dorschartigen Fischen und ist eng mit dem Köhler (Seelachs) verwandt. Er lebt im Nordostatlantik von Norwegen bis zur nördlichen Biskaya und in der Nordsee. Im Gegensatz zum Köhler hat er reinweißes Fleisch, das sich hervorragend zum Braten, weniger zum Pochieren und Dünsten eignet. Leider ist er als Frischfisch bei uns nur selten erhältlich.

Das Filet, ich habe das vordere Stück gekauft, trenne ich mit einem scharfen Messer entlang der Mittellinie auf und erhalte dadurch das dicke, grätenfreie Loin (der leckerste Filetteil) und den dünnen Bauchlappen. Die hierin enthaltenen Gräten werden entfernt, weil ich aus dem Fleisch eine Roulade wickeln möchte.

Für die Farce Nordseekrabben und die beim Glattschneiden von Loin und Bauchlappen angefallenen Fleischreste im Mixer kurz ancuttern. Masse mit Remouladensauce, Cayennepfeffer, Dill und Salz vermischen und kräftig abschmecken. Die Bauchlappen in der Mitte einmal quer trennen, mit der Farce bestreichen und von der dicken zur dünnen Seite hin aufrollen. Die Hautseite wird dabei nach innen gerollt, weil sie sich beim Garen zusammenzieht und die Roulade so besser hält. Mit Zahnstochern feststecken.

Fenchelknolle längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer großen, beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze braten. Nach ca. 10 Minuten die Scheiben wenden, und nochmals für ca. 10 Minuten weiter braten.

Die geputzten und klein geschnittenen Paprika in einem Topf ebenfalls in etwas Olivenöl bei geringer Hitze garen. Sie benötigen etwa 10 Minuten und haben dann noch den gewünschten „Biss“.

Zwiebäcke mörsern oder pürieren und die Hautseite des Loins sowie eine Seite der Rouladen damit leicht panieren. Je 1 EL Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, mit angedrückten Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin aromatisieren und die panierten Seiten der Fischstücke etwa 1 Minute scharf anbraten, dann die Hitze herunterstellen. Nach 6-8 Minuten Fisch wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Fisch (die Zahnstocher aus den Rouladen entfernen) und Gemüse auf Tellern anrichten. Ich mag sehr gern ein leichtes Kartoffelpüree dazu, das mit Forellenkaviar dekoriert wird.