Fischfiletgulasch mit Muschel-Kapern-Sauce auf Pasta

Zutaten für 2 Personen:

250 g Fischfilet (Dorsch, Kingklip, Pollack)
150 g Spagetti
Salz
2 EL Olivenöl

Für das Muschel kochen:
1 kg Miesmuscheln
200 g Gemüse (Sellerie, Möhre, Lauch)
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Olivenöl zum Anschwitzen
200 ml Weißwein, zum Ablöschen

Für die Fertigstellung der Sauce:
200 ml Muschelfond (vom Muschel kochen)
40 ml Wermut, trocken (Noilly Prat)
60 ml Sahne
1 EL Kapern (Nonpareilles)
1 Tomate (entkernt und gewürfelt)
Pfeffer
1 EL Feigensenf

Die Idee zu diesem Gericht kam nach einem Fischmenü, das ich vor kurzem für 8 Personen zubereitet habe. Serviert hatte ich unter anderem, die in der Zutatenliste aufgeführten Fischsorten. Um für die Esser möglichst schöne, gleichmäßig große Tranchen zu bekommen, müssen die Filets in Form gebracht werden. D. h. nach Entfernen der Restgräten, werden sie vorn begradigt, sowie die Bauchlappen und das dünne Ende weg geschnitten. Dann wird das Fleisch in Portionen aufgeteilt. Den „Abfall“ zu entsorgen war mir zu schade, deshalb habe ich ihn eingefroren, um ihn heute aufgetaut und in mundgerechte Stücke geschnitten, zusammen mit einer Muschelsauce zu servieren.

Muscheln mit kaltem Leitungswasser gut durchspülen, säubern und abtropfen lassen. Wenn das unterlassen wird, kann die Sauce beim späteren Reduzieren schnell zu salzig werden, da sich in den Muscheln noch Meerwasser befindet. Anschließend die Byssusfäden auf dem Rücken, mit denen sich die Muschel an Pfählen oder Steinen festhält, mit einem Messer entfernen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, das grob zerkleinerte Gemüse mit den Knoblauchzehen darin anschwitzen, Muscheln zufügen und das Ganze mit Wein ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 8 Minuten köcheln lassen, auf ein Sieb geben, den Fond auffangen und ihn anschließend durch ein, mit einem Passier- oder Geschirrtuch ausgelegten Haarsieb passieren, damit restlicher Sand daraus entfernt ist.

Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, entsorgen. Das Fleisch der geöffneten Muscheln  auslösen, kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um auch hier restlichen Sand weg zu spülen, dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Es werden etwa 180-200 g reines Muschelfleisch übrig bleiben, mehr nicht. Ausgekochtes Gemüse und Muschelschalen entsorgen.

Muschelfond aufkochen, Wermut und Sahne zugeben und den Fond auf etwa die Hälfte einkochen. Zwischendurch prüfen, ob er nicht zu salzig wird, dann nicht weiter reduzieren. Mit Pfeffer, Feigensenf und evtl. einer Prise Zucker abschmecken. Kapern, Tomatenwürfel und Muschelfleisch zufügen. Fond wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit etwas Speisestärke für die gewünschte Bindung sorgen.

Die Fischstücke in Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, dabei die Stücke einmal wenden und mit etwas Salz würzen.

Spagetti nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen, auf die Teller geben, die Fischstücke darauf setzen und mit der Muschel-Kapern-Sauce überziehen. Dazu Gemüse der Saison.