Koteletts vom bunten Bentheimer auf Tomatensugo
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Zutaten für 4 Personen:
4 Koteletts vom bunten Bentheimer Schwein
Olivenöl
4 TL brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Für das Tomatensugo:
30 Kirschtomaten
400 g stückige Dosentomaten
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 EL Thymianblättchen
1 Peperoni, entkernt und klein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer (evtl.)
4 EL Olivenöl
Wikipedia: Das Bunte Bentheimer Schwein (oder Bentheimer Landschwein) ist eine Schweinerasse aus der Grafschaft Bentheim und dem Emsland. Das Bunte Bentheimer Schwein ist vom Aussterben bedroht. Heutzutage gewinnt diese Rasse vermehrt an Bedeutung, da sie, im Gegensatz zu den hochgezüchteten Schweinen, durch eine bessere Fleischqualität gekennzeichnet ist. Der Speckanteil ist verhältnismäßig hoch, das Fleisch selbst weist einen hohen intramuskulären Fettanteil auf, was sich positiv auf die sensorischen Qualitäten des Fleisches auswirkt (Geschmack, Aussehen, Brateigenschaften) Das Bunte Bentheimer Schwein hat über den ganzen Körper verteilt größere schwarze Flecken, ist frühreif und fruchtbar.
Zum Rezept: Die Speckkante der Koteletts mehrere Male einschneiden, das Fleisch mit Olivenöl und braunem Zucker einreiben, salzen und pfeffern, ein Thermometer in die Fleischmitte stecken und die Koteletts in den auf 80° Ober- und Unterhitze eingestellten Ofen schieben. Sobald eine Kerntemperatur von 53-55° C erreicht ist (das kann ca. 1 Stunde dauern), Ofen ausstellen, Tür öffnen und die Koteletts noch etwa ½ Stunde ruhen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Koteletts von beiden Seiten scharf anbraten, so dass sie eine schöne braune Kruste bekommen, dann nochmals 5 Minuten ruhen lassen und anschließend mit dem Tomatensugo servieren.
Tomatensugo: Schalotten, Knoblauch und Peperoni in Olivenöl glasig anschwitzen, dann die Dosen- und Kirschtomaten mit Rosmarin und Thymian zufügen, eine Prise Zucker und etwas Salz dazu und alles bei geringer Hitze im geschlossnen Topf schmoren. Nach 15 Minuten die Frühlingszwiebeln unterrühren und das Ganze noch einmal etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ein Großteil der ganzen Tomaten ist dann geplatzt und hat mit ihrem Saft eine schlanke Sauce entstehen lassen.
Als weitere Beilagen hatte ich bei diesem Gericht, Kartoffelstampf sowie in Butter geschwenkten Blumenkohl- und Brokkoliröschen.
