Adlerfischtranchen auf schwarzem Fregular-Sarda-Risotto

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Zutaten für 6 Personen:

6 Adlerfischtranchen mit Haut (je ca. 90-100 g)
2 EL Olivenöl
Salz

Für das Risotto:
150 g Fregular Sarda mit Sepiatinte gefärbt
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 Möhre, fein gewürfelt
30 g Staudensellerie, fein gewürfelt
1 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt
½ Tasse Prinzessbohnen
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
6 cl Portwein
ca. 250 ml Hühnerbrühe
1 EL Butter
Pfeffer

Fregular Sarda sind Nudeln in Kugelform und eine außergewöhnliche Pastaspezialität Sardiniens. Sie basiert auf  Hartweizenmehl, Wasser und einem Röstvorgang im Backofen, wodurch sie das typisch würzige Aroma bekommt. Die hier verwendeten waren zusätzlich mit Sepiatinte schwarz gefärbt. Durch feine Rillen an der Oberfläche, die bei der Herstellung entstehen, haftet Sauce sehr gut an ihnen.

Für dieses Rezept zunächst die Pinzessbohnen in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen, abgießen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen, zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen und in feine Abschnitte schneiden..

Das ganze Gemüse in sehr fein würfeln und nebeneinander auf einem Teller parken, da sie zu unterschiedlichen Zeiten gebraucht werden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig anschwitzen, dann die Fregular zugeben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann einen Teil Brühe angießen, unter Rühren aufkochen lassen. Sellerie und Möhre zufügen und bei geringer Temperatur leicht köcheln lassen. Nach 5 Minuten die Paprikawürfel zufügen. Hin und wieder etwas Brühe zugießen und umrühren, damit nichts am Boden anbrennt.

Wenn die Pasta weich geworden ist, aber noch etwas „Biss“ hat, die vorgegarten Prinzessbohnen und den Schnittlauchröllchen einrühren, denn sie sollen nur noch warm gemacht werden. Nachwürzen des Risottos mit Pfeffer, Salz wird kaum nötig sein, denn das bringt die Brühe schon mit. Zusätzlich 1 EL Butter im Risotto schmelzen und unterrühren, macht es noch leckerer.

Adlerfisch filetieren und in Tranchen aufschneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Filets salzen und auf der Hautseite kräftig anbraten. Sollten sie sich dabei wölben, da sich die Haut zusammenzieht, kann man sie mit dem Pfannenheber oder einem Topf  nach unten drücken, nach etwa 20 Sekunden bleiben sie dann plan liegen. Jetzt die Hitze auf die Hälfte herunterstellen und die Filets weiter braten, bis sie fast durchgegart sind, dann die Tranchen wenden und bei ausgestellter Kochplatte noch etwa eine Minute ziehen lassen. Die Haut ist kross gebraten, ist sehr lecker und wird mitgegessen. Das Fleisch sollte im Kern noch ganz leicht glasig sein.

Zum Servieren das Risotto in die Tellermitte geben und das Fischfilet darauf anrichten.

Der hier abgebildete Adlerfisch wog 2,85 kg  aus dem ich 14 Portionsstücke je 85 – 100 g geschnitten habe.