Lumb an Pastinakenpüree mit Möhren und grünem Blumenkohl

Zutaten für 2 Personen:

400 g Lumbfilet (Brosme)
2 EL Mehl, doppelgriffiges
6 Möhren
½ Kopf Blumenkohl, grün
300 g Pastinaken, geschält
1 EL Crème fraîche, Kräuter
Milch
1 TL Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch in Röllchen
Butter
2 EL Rapskernöl mit Buttergeschmack
Pfeffer + Salz

Der Lumb (Brosme brosme) gehört zu den dorschartigen Fischen die vorwiegend im Nordatlantik, der Barentssee und westlich bis Grönland und Kanada vorkommen. Der Fisch hat Ähnlichkeit mit dem Leng, ist allerdings kompakter und kann 1,20 m lang und 30 kg schwer werden. Sein delikates, weißes Fleisch, dessen Aroma an Hummer erinnert, ist sehr geschätzt und wird meistens als Filet angeboten. Leider ist es auf unseren Märkten nur selten zu finden.

Pastinaken sind bei uns etwas in Vergessenheit geraten. Dieses Wurzelgemüse, das eng mit der Petersilie verwandt ist, gehörte bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln in Deutschland und Österreich, wurde aber von Kartoffeln und Möhren weitgehend verdrängt. Heute findet man sie ab Oktober allerdings wieder häufiger auf unseren Gemüsemärkten.

Zum Rezept: Möhren mit dem Sparschäler abziehen und würfeln. Blumenkohl in feine Röschen zerteilen. Beide Gemüsesorten 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Haarsieb abgießen, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin bei geringer Hitze erwärmen, gut durchschwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

Geschälte Pastinaken würfeln und  in  leicht gesalzenem Wasser in etwa 10 Minuten gar kochen. Kochwasser bis auf einen kleinen Rest abgießen, Gemüse zu Mus stampfen und mit 1 EL Crème fraîche und etwas Milch zu einer cremigen Konsistenz verrühren. 1 EL Butter in dem Püree schmelzen, mit 1-2 TL Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und gut die Hälfte der Schnittlauchröllchen unterheben.

Lumbfilet halbieren, die Hautseite in Mehl drücken, etwas abklopfen und auf dieser Seite in Rapskernöl ca. 1 Minute kräftig anbraten. Hitze herunterstellen und nach weiteren 3-4 Minuten Filets wenden. In weiteren 4-6 Minuten, je nach Dicke der Filets, bei mittlerer Hitze fertig garen. Den Garungsfortschritt kann man an den Seiten beobachten. Zum Schluss mit etwas Salz würzen.

Fisch mit Gemüse und Püree auf Tellern anrichten und mit den restlichen Schnittlauchröllchen bestreuen.