Knurrhahn auf dem Lauchbett mit Bohnen und Schmortomaten

Zutaten für 2 Personen:

500 g Filets von roten Knurrhahn
250 g Dicke Bohnen
150 g Prinzessbohnen
1 Porreestange
6 Strauchtomaten, klein
1 EL Petersilie, gehackt
Olivenöl
Butter

Bei den Knurrhähnen  sind der rote Knurrhahn und der Seekuckuck die leckersten Vertreter dieser Gattung. Der graue Knurrhahn, obwohl in Europa häufig gefangen, ist etwas weniger gut im Geschmack, nur im Herbst wird auch sein Fleisch hoch geschätzt.

Zubereitung: Beide Bohnensorten kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Dicken Bohnen aus der Hülse drücken.

Aus dem oberen Teil der Porreestange eine Scheibe herausschneiden und 2 schöne Ringe herausdrücken. In diese Hülle werden die Prinzessbohnen geschoben, bis ein festes Päckchen entsteht.  Die überstehenden Bohnen werden mit einem scharfen Messer links und rechts auf gleiche Länge glatt abgeschnitten. Diese Päckchen aufrecht auf einen Teller stellen, ein Stück Butter darauf setzen, salzen und für 10 Minuten in den auf 160° vorgeheizten Backofen schieben.

Porree in ca. 6 cm breite Abschnitte und diese längs in feine Streifen schneiden. Ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In zerlassener Butter schwenken und etwas salzen.

Dicke Bohnen in zerlassener Butter schwenken und mit Pfeffer und Salz, evtl. noch etwas Muskat würzen.

Tomaten in Olivenöl 15 Minuten in geschlossenem Topf bei geringer Hitze schmoren.

Fischfilets von den restlichen Gräten befreien und auf der Hautseite in Butter mit mittlerer Hitze anbraten. Dabei die Filets mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden drücken, damit sie sich nicht wölben. Nach etwa 10-20 Sekunden bleiben sie plan liegen. Wenden, wenn sich das Fleisch an den Seiten zur Hälfte weiß gefärbt hat. Platte ausstellen und Fisch durchgaren lassen. Etwas salzen.

Porreestreifen flächig auf die Teller verteilen und die Filets darauf anrichten. Schmortomaten und Dicke Bohnen darum verteilen. Die Prinzessbohnenpäckchen aufrecht an die Kopfseite stellen. Das Olivenöl-Tomatensaft-Gemisch kurz aufschlagen und über das Gericht tröpfeln. Petersilie darüber streuen.