Jakobsmuscheln auf Kartoffelschaum mit Gemüsevariation

Das ist eine Vorspeise oder ein Zwischengericht bei einem Menü

Zutaten für 4 Perwonen:

8 Jakobsmuscheln in der Schale
2 EL Rapskernöl mit Butteraroma
Fleur de Sel

Gemüse:
250 g Keniabohnen (Haricots Verts)
200 g Erbsen, Petit Pois (TK)
4 Möhren, mittelgroß
1,5 Stangen Lauch, das Weiße
30 g Butter
Salz
CayennepfefferKartoffelschaum:
600 g Kartoffeln
Milch
30 g Butter
Salz
Muskat, frisch gerieben
Curry (Madrascurry)

Dekoration:
Alfalfasprossen
Rote-Bete-Sprossen
1 EL Schrats Dressing für Blattsalate

Muscheln unter fließendem Wasser reinigen, mit einem starren, stabilen Messer den Schließmuskel auf der flachen Seite der Muschel durchtrennen und die Muschel öffnen. Den grauen Mantel um das weiße Muskelfleisch und den Corail entfernen. Den Schließmuskel an der Seite des Nüsschens abtrennen und entsorgen. Fleisch und Corail unter fließendem Wasser reinigen, mit Küchenkrepp trocknen und bis zur Verarbeitung im Kühlschrank ruhen lassen.

Als nächstes werden die Gemüsesorten vorbereitet. Möhren und Lauch in etwa 5 cm lange Julienne schneiden. Die Julienne 30 Sekunden, die Erbsen eine Minute und die Bohnen 6 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Gemüse eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.

Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und durch die Presse drücken oder mit dem Stampfer bearbeiten. Nicht mit dem Stab pürieren, sonst wird der Brei klebrig. Soviel Milch zufügen und verrühren, bis eine sehr weiche, aber noch nicht suppige Konsistenz erreicht ist. Butter in dem Püree schmelzen und gut verrühren. Mit Muskat Salz und etwas Curry abschmecken.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand Butter schmelzen und die Gemüsesorten bei mittlerer Einstellung erhitzen. Hin und wieder schwenken und mit Salz und wenig Cayenne würzen.

Für die Muscheln das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und diese darin bei guter Hitze eine knappe Minute von jeder Seite braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Muscheln mit etwas Fleur de Sel salzen.

Kurz vor dem Servieren das Dressing über die Deko-Sprossen tröpfeln.

Jeweils einen Kartoffelpüreeklecks in die Mitte der Teller geben, die Muscheln kreisförmig darum anlegen und das Gemüse rundum verteilen. Die Sprossen zur Dekoration in die Mitte setzen.

Eine leckere Ergänzung ist Gelderländer Katenbauch, das ist bereits gegarter, durchwachsener Speck, der in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze ausgelassen wird.