Doradenfilets auf Spitzkohl mit Fregula Sarda
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Zutaten für 2 Personen:
2 Doraden
500 g Spitzkohl
1 Tasse Fregula Sarda
1 Zwiebel, fein gewürfelt
4 cl weißen Portwein
250 ml Hühnerbrühe
2 Möhren
1 EL Kapern
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Vom Spitzkohl die äußeren Blätter abstreifen, zwei Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter zusätzlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und in Streifen schneiden.
Möhren mit dem Sparschäler abziehen, längs in Scheiben, diese in dünne Streifen und anschließend quer in feine Würfel schneiden.
Für das Fregula die Zwiebel in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, Fregulakörner zufügen und unter Rühren ebenfalls anbraten. Mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann die Hälfte der Brühe dazu gießen und leicht köcheln lassen. Hin und wieder umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Nach ca. 10 Minuten Kochzeit Möhrenwürfelchen und Kapern zufügen. Nach etwa 20 Minuten ist das Fregula fertig und wird abgeschmeckt. Evtl. noch etwas gemahlenen Pfeffer einrühren, Salz wird wohl nicht nötig sein, denn das brachte die Brühe schon mit.
Doraden vom Fischhändler schuppen und filetieren lassen, wenn man dies nicht selber machen will. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets salzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Da sie sich dabei gern wölben, sollte man sie durch leichten Druck von oben daran hindern. Das geht sehr einfach, indem man einen Topf auf die Filets stellt. Nach etwa einer Minute bleiben sie plan in der Pfanne liegen und können ohne Topf und ohne zu wenden fertig gegart werden. Man erkennt es gut, wie das zunächst glasige Fleisch oben langsam weiß wird. Wenn die Filets fast durchgegart sind, werden sie gewendet und die Pfanne von der kochplatte genommen. So ist gewährleistet, dass die Haut kross und das Fleisch zart und saftig bleibt.
Jetzt Butter in einer Pfanne schmelzen, die Spitzkohlstreifen darin kurz erhitzen, einige Male wenden und dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten den Spitzkohl auf die Teller geben, Doradenfilets darauf setzen und das Fregula daneben platzieren.
