Lumbfilet auf Zucchinijulienne mit Möhren, Kohlrabi und einem Kartoffelpüree-Mix

Zutaten für 2 Personen:

400g Lumbfilet
2 EL Paniermehl
50 g Nordseekrabben
1 Zucchini
1 Kohlrabi
3 Möhren
300 g Kartoffeln
Milch
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Der Lumb (Brosme brosme) gehört zu den dorschartigen Fischen die vorwiegend im Nordatlantik, der Barentssee und westlich bis Grönland und Kanada vorkommen. Der Fisch hat Ähnlichkeit mit dem Leng, ist allerdings kompakter und kann 1,20 m lang und 30 kg schwer werden. Sein delikates, weißes Fleisch, dessen Aroma an Hummer erinnert, ist sehr geschätzt und wird meistens als Filet angeboten. Leider ist es auf unseren Märkten nur selten zu finden, da er in der Regel nur als Beifang angelandet wird.

Zum Rezept:
Zunächst wird das Gemüse vorbereitet. Dazu die Zucchini durch eine Juliennereibe schieben, so dass es feine Streifen gibt.

Das Gleiche mit jeweils einem Stück Möhre und Kohlrabi, so dass man jeweils einen Esslöffel voll Streifen bekommt. Diese werden mit dem Messer sehr fein quergeschnitten, dass 1-2 mm große Würfelchen entstehen. Die nennt man Brunoise. Die Brunoise 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Übrige von den Möhren und der Kohlrabi in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Diese etwa eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann ebenfalls abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Servieren werden die Würfel in etwas aufgeschäumter Butter gewendet und gesalzen.

Für die Zucchinijulienne 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse etwa fünf Minuten darin bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser in 10-15 Minuten gar kochen. Abgießen, stampfen, Milch einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Möhren- und Kohlrabi-Brunoise unterheben. Zum Schluss 1 EL Butter im Püree schmelzen und vermischen.

Das Lumbfilet in Portionen schneiden, etwas salzen und die Hautseite in das Paniermehl drücken. Olivenöl mit 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch auf der panierten Seite anbraten. Nach etwa einer Minute die Hitze auf die Hälfte herunterstellen und den Garfortschritt an den Seiten beobachten, wenn das zunächst glasige Fleisch langsam weiß (gar) wird. Ist der Fisch zu zwei Drittel durchgegart, Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen.

Zum Annrichten die Zucchinijulienne auf die Teller geben, den Fisch darauf setzen und das Püree daneben platzieren. Die Gemüsewürfel mit den Krabben über das Gericht verteilen.