Zweierlei vom Rehhals

Rehwild ist bei den meisten Essern sehr beliebt. Das bezieht sich aber meistens nur auf den Rücken, die Keulen und mit Abstrichen die Blätter. An den Hals gehen viele Hobbyköche nicht gern heran, dabei ist das Fleisch mager, fest und lecker. Zugegeben, es ist etwas mehr Arbeit das schiere Fleisch von den Knochen zu lösen und einige Sehnen zu entfernen, aber es lohnt sich. Von den Knochen kann ein wunderbarer Fond und vom Fleisch ein schönes Gulasch gekocht werden.

Von einem Freund bekam ich verschiedene Stücke vom Rehwild und habe auch zwei Hälse sehr gern mit nach Hause genommen. Wie ich bei der Verwertung vorgegangen bin, ist nachstehend in Schrift und Bild dokumentiert:

Wildgulasch von zwei Rehhälsen

Zutaten für 4 Personen:
1222 g ausgelöstes und pariertes Fleisch
6 Zwiebeln, grob gewürfelt
5 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
1 Peperoni, mit Scheidewänden aber entkernt und gewürfelt
20 g Ingwer, fein gewürfelt
2 getrocknete Tomaten, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf, scharf
1 Strauß mediterrane Kräuter fein gehackt (Rosmarin, Thymian, Salbei)
600 ml Rehfond (Glas)
250 ml Rotwein, trocken
2 EL Kokosöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Mehlbutter

Zunächst wird das Fleisch von den Halsknochen geschnitten und pariert:

Fleisch rundum scharf anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Gemüse gesondert anbraten, Senf und Tomatenmark mit unterrühren und ebenfalls anbraten, dabei nicht anbrennen lassen. Ablöschen mit einem Glas Wildfond.

Gemüse zum Fleisch geben, mit Restfond auffüllen und zum Kochen bringen. Kräuter zufügen und alles bei offenem Topf ganz leicht köcheln lassen. Dabei verkochte Flüssigkeit durch Rotwein ersetzen. Nach 1,5 Stunden ist das Gulasch fertig und das Fleisch weich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gewünschte Bindung durch Einrühren von etwas Mehlbutter erreichen.

Als Beilagen passt so ziemlich alles und sollte nach eigenem Geschmack mit dem Gulasch serviert werden.

Wildfond von Rehhälsen

1720 g Rehhalsknochen mit Restfleisch
300 g Fleischparüren zu den Knochen gegeben
500 g Schinkenknochen (alt. 2 Markknochen + 150 g Schinkenwürfel)
1 Bund Suppengrün, grob zerkleinert
1 Bund Suppengrün, grob zerkleinert
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
2 Zwiebeln, halbiert und Schnittstelle gebräunt
5 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Peperoni, halbiert, Kerne und Scheidewände entfernt
15 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
1 TL Pfefferkörner, schwarz
10 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
1 TL Koriandersaat
4 Salbeiblätter
3 Rosmarinzweige
5 Thymianzweige
6 Nelken
5 Lorbeerblätter
3 Tomaten, getrocknet
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf, scharf
600 ml Rotwein, trocken (Rest zwecks Prüfung getrunken)
2,75 L Wasser

Knochen in kleine Abschnitte hacken und in 1 EL Kokosöl rundum scharf anbraten, mit einem Glas Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Jetzt die Schinkenwürfel zufügen, wenn kein Schinkenknochen zur Verfügung stand.

Gemüse gesondert anbraten, Senf und Tomatenmark mit unterrühren und ebenfalls anbraten, dabei nicht anbrennen lassen. Anschlie0end das Gemüse zu den Knochen geben, vermischen und mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Topf zum Kochen bringen und sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Danach die Gewürze und Kräuter zufügen und alles bei offenem Topf und geringer Hitze etwa vier Stunden leicht köcheln lassen. Verkochte Flüssigkeit dabei durch Rotwein ersetzen.

Fertigen Fond durch ein Sieb oder Durchschlag in einen zweiten Topf gießen und Knochen, Parüren und Gemüse entsorgen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch gießen, so dass ein klarer Fond bleibt. Bei mir waren das knapp zwei Liter, die anschließend auf 0,75 Liter durch Einkochen reduziert wurden. Hierdurch wird eine wunderbare Basis für eine  tolle Sauce geschaffen.

Da mit einem Wildfond von dieser Güte, auch wegen der aufwendigen Herstellung sorgsam umgegangen werden sollte, wird er in kleinere Gefäße umgefüllt und für die spätere Verarbeitung eingefroren.