Doradenfilet auf gebratener Apfelscheibe mit Ingwerlinsen und Zitronengras

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1 Dorade
2 TL Butterschmalz
1 Apfel, groß (Boskop)
½ Zitrone, den Saft
2 Möhren, klein
5 cm Lauch (das Weiße)
10 g Ingwer
1 Stange Zitronengras
½ Tasse Linsen, kleine grüne (Typ du Puy)
Zucker
Butter
Crema di Balsamico
Salz
Pfeffer

Linsen mit einer Tasse Wasser aufsetzen und 25-40 Minuten köcheln lassen. Die Garzeit der Linsen kann je nach Alter etwas schwanken, deshalb erste Garproben nach 25 Minuten machen. Wer diese Linsen nicht bekommt, kann ausweichen auf schwarze Belugalinsen oder braune aus der Champagne oder von der Insel Pantelleria. Die Standardsorten sind nicht so gut geeignet, da sie in garem Zustand leicht aufplatzen oder zerfallen.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, Lauch waschen und trocknen, Ingwer schälen. Gemüse sehr fein in 1-1,5 mm Kantenlänge würfeln. Etwa 8 cm von dem Zitronengrasstängel in hauchdünne Scheiben schneiden und diese, bis auf einige zur Deko, nochmals fein hacken. 20 g Butter in einem Topf schmelzen und die Gemüsesorten kurz darin anschwitzen. Die abgegossenen und abgetropften Linsen zufügen und durchrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Crema di Balsamico pikant süß-säuerlich abschmecken.

Das Kerngehäuse des Apfels mit einem Ausstecher entfernen und die Frucht quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben mit Zitronensaft einreiben, damit sie nicht braun werden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, eine Prise Zucker darüber verteilen und die Apfelscheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4-5 Minuten braten.

Dorade filetieren, die restlichen Gräten wegschneiden und die Haut mehrmals rautenförmig einritzen, ohne zu sehr das Fleisch einzuschneiden. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Doradenfilets auf der Hautseite mit etwas Salz und Pfeffer einreiben und diese Seite scharf anbraten. Dabei die Fischstücke mit 2 Pfannenwendern auf den Pfannenboden drücken, um ein Wölben der Filets zu verhindern. Nach etwa 20 Sekunden bleiben sie plan liegen. Hitze herunterstellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man kann es an den Seiten erkennen, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen.

Zum Anrichten eine Apfelscheibe in die Tellermitte legen. Sehr große Scheiben bleiben ganz, kleinere Scheiben halbieren und etwas auseinander schieben, damit mehr Platz für das Linsengemüse bleibt. Linsen in die Mitte geben, Doradenfilets in Stücke schneiden und diese auf das Linsengemüse setzen. Einige Zitronengrasringe darüber streuen.

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