Gänseschmalz mit Grieben und Apfelstücken

Gänseschmalz mit Grieben und Apfelstücken

Zutaten für 2 Marmeladengläser: 400 g Gänseschmalz 200 g Schweineschmalz mit Grieben 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 Boskop-Apfel, fein gewürfelt Salz Pfeffer Schalotte und Knoblauch in etwas Schmalz glasig anbraten, die kleingehackten Apfelwürfel zufügen und kurz mitschwitzen. Kochplatten ausstellen,...

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Tomatenbutter

Tomatenbutter

Zutaten: 1 Dose stückige Tomaten (400 g) 250 g Butter 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 EL Tomatenmark 2 EL Basilikumblätter, fein gehackt 1 Prise Zucker Salz Cayennepfeffer Dosentomaten in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch in etwas Butter glasig anschwitzen. Herd ausstellen, das...

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Die Grünkohl-Pinkel-Praline

Die Grünkohl-Pinkel-Praline

Dies ist nur ein kleiner Hinweis an alle Grünkohlfans im Bremer und Oldenburger Raum, dass es bald wieder los geht! Korn schon mal kaltstellen! Zutaten für 1 Portion: 1 TL Grünkohl, fertig gegart 10 mm Pinkelscheibe, gepellt 1 Msp. Senf, mittelscharf 1 Papier-Backförmchen Bei einem Grünkohlessen mit Freunden ist es in Norddeutschland Tradition,...

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Garnele auf Spitzkohl

Garnele auf Spitzkohl

Zutaten für 4 Personen: 4 Garnelen (13/15er Größe) 2 EL Mehl 1 Ei Panko (asiatisches flockiges Paniermehl) ½ Spitzkohl 4 Pellkartoffeln vom Vortag * Olivenöl 1 EL Butter Salz Pfeffer Den halben Spitzkohl nochmals teilen, Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Diese werden in einer Pfanne in 1-2 EL Olivenöl bei...

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Dicke-Bohnen-Püree mit Beilage

Dicke-Bohnen-Püree mit Beilage

Zutaten für 4 Personen: 600 g Dicke Bohnen (TK) 1 Peperoni 150 ml Sahne 1 EL Butter Salz Cayennepfeffer Bohnen ca. 5 Minuten kochen, abgießen, kalt abschrecken und die Kerne aus der Hülse drücken. So verliert das Gemüse an Deftigkeit, wie es in der feinen Küche geschätzt wird. Peperoni längs halbieren, Körner und Scheidewände herausschaben und...

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Gedanken zu Amuse Gueule, Bouche und Co.

Gedanken zu Amuse Gueule, Bouche und Co.

  Verschiedene Grüße aus der Küche auf Brotbasis   Grundzutaten: Weiß- oder Mischbrotscheiben Butter Salz 1 Knoblauchzehe Brot in kleine Quadrate schneiden oder mit einem Dessertring ausstanzen. Ich verwende hierfür einen Ring mit 5 cm Durchmesser. Butter in einer Pfanne schmelzen, salzen und die Brotscheiben bei mittlerer Hitze...

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Guacamolehäppchen mit Garnele

Guacamolehäppchen mit Garnele

Zutaten für 4 Personen: 1 große Scheibe Mischbrot 4 Garnelenschwänze (Größe 13/15er) Guacamoledip * Butter Olivenöl Salz Kleine runde Scheiben mit Hilfe eines Dessertringes aus dem Brot stanzen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Scheiben von beiden Seite hellbraun rösten, dabei etwas salzen und auf Küchenkrepp erkalten lassen. Garnelen in...

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Lachstatar auf Avocado

Lachstatar auf Avocado

Zutaten für 4 Personen: 150 g Lachsfilet ohne Haut (Sushiqualität) 1 Schalotte, sehr fein gewürfelt 1 Avocado 1 Limette (den Saft) ½ TL brauner Zucker 50 g Cashewnüsse, gehackt 1 Beet rote Rettichkresse 1 Schale Rote-Bete-Sprossen 150 ml Schrats schnelles Salatdressing (siehe Schrats Rezepte) 1 Prise braunen Zucker Salz Pfeffer Servierringe von...

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Chicorée-Mango-Salat

Chicorée-Mango-Salat

Zutaten für 4 Personen: 500 g Chicorée 1 Mango Für das Dressing: 2 EL Crema di Balsamico, bianco 1-2 TL Senf, mittelscharf 2 Spritzer Maggi 4 EL Wasser 1 EL Himbeersirup 3 EL Rapskernöl 1 EL Kürbiskernöl Salz Pfeffer Frischer Chicorée hat fest geschlossene, weißlich-gelbe Blätter, die schön knackig sind. Das Gemüse braucht Dunkelheit, denn...

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Aprikosen mit Ziegenkäse, gehackten Walnüssen und Vanillesirup

Aprikosen mit Ziegenkäse, gehackten Walnüssen und Vanillesirup

Zutaten für 20 Portionen: 10 frische Aprikosen 150 g Ziegen-Frischkäse 2 EL Akazienhonig 2 EL Minzeblätter, gehackt 10 Walnusskerne Für den Vanillesirup: 2 Vanilleschoten 250 ml Traubensaft, hell Walnüsse hacken (halbe Kerne vierteln) und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur rösten, bis die Kerne leicht gebräunt sind....

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Rote-Bete-Raclette-Terrine

Rote-Bete-Raclette-Terrine

Zutaten für eine kleine Kastenform: 1 Glas Rote Bete (süßsauer eingelegt) 200 g Raclettekäse Gelatine (Menge nach Packungsanweisung) Zucker Salz Pfeffer Einige eingelegte Kugeln mit etwas Saft pürieren, erhitzen, mit der eingeweichten Gelatine mischen, dann erst nach Geschmack würzen. In die Form gießen und mindestens 2 Stunden fest werden...

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Schrats Tomaten-Tapenade als Brotaufstrich

Schrats Tomaten-Tapenade als Brotaufstrich

Zutaten für 1 Marmeladenglas: 400 g stückige Dosentomaten 6 mittelgroße Strauchtomaten, geviertelt 6 getrocknete Tomaten, fein gehackt 10 schwarze Oliven, ohne Kern 2 Schalotten, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 1 EL Kapern (Nonpareilles) 1 Bund Basilikum 3 EL feinstes Olivenöl 1 Prise Zucker Salz Pfeffer Eine Tapenade stammt...

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Gebeizte Lachstranche auf Goma-Wakame-Salat und Krautküchlein

Gebeizte Lachstranche auf Goma-Wakame-Salat und Krautküchlein

Zutaten für 8-12 Personen: 1 Seite Wildlachs 60 g Zucker 40 g Salz 1 EL Wacholderbeeren 1 EL Pfefferkörner 1 Bund Dill 200 g Goma-Wakame-Salat * Für die Küchlein: 1 Dose Rieslingkraut, groß 200 g Mehl 4 Eier 250 ml Pils 1 Bund Schnittlauch 2 EL Butter, geklärte 1 Zitrone Salz + Pfeffer Lachsseite häuten und entgräten. Bei Bestellung kann das auch der...

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Matjessalat auf Krautküchlein

Matjessalat auf Krautküchlein

Zutaten für 4 Personen: Für den Matjessalat: 3 Matjesheringe, gewürfelt 1 Schalotte, klitzeklein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, gepresst 2 große Radieschen, fein gewürfelt 3 süßsaure Gewürzgurken, fein gewürfelt 4 kleine Rote Bete, süßsauer, fein gewürfelt ¾ Apfel, fein gewürfelt 50 g Cashewkerne, halbiert 250 g Topfen, halbfett 150 g...

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Basilikum-Ziegenkäsekugeln auf Tomatenkompott

Basilikum-Ziegenkäsekugeln auf Tomatenkompott

Gruß aus der Küche zu Anfang eines Menüs    Zutaten für etwa 30 Portionen: 100 g Ziegenfrischkäse-Taler 2 Töpfe Basilikum 100 g Toast ohne Rinde 100 g Ziegen- oder Schafsfrischkäse 1 Prise Salz 1 Scheibe Pumpernickel Für das Tomatenkompott: 400 g Dosentomaten, stückig mit Basilikum 1 EL Olivenöl 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1...

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Basilikum-Ziegenkäsekugeln auf Goma-Wakame-Salat oder Kräuterquark

Basilikum-Ziegenkäsekugeln auf Goma-Wakame-Salat oder Kräuterquark

  Gruß aus der Küche zu Anfang eines Menüs   Zutaten für etwa 30 Portionen: 100 g Ziegenfrischkäse-Taler 2 Töpfe Basilikum 1 helles Brötchen 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 100 g Goma-Wakame-Salat * 1 Prise Salz 1 Scheibe Pumpernickel 100 g Kräuterquark Pumpernickelscheibe pürieren und einen Teil der Käsekugeln darin wälzen....

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Kirschtomaten verschieden gefüllt

Kirschtomaten verschieden gefüllt

Zutaten für ca. 30 Portionen: 30 Kirschtomaten 100 g Goma-Wakame-Salat * 100 g Ziegen- oder Schafsfrischkäse mit Kräutern 1 Scheibe Pumpernickel (püriert) Ich habe mit diesen Zutaten zwei Varianten, die ich meinen Gästen anbiete. Einen Deckel von den Tomaten abschneiden und sie mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Einen Teil des...

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Riesengarnele und Nordseekrabben mit Spitzkohl und Bärlauchsahne

Riesengarnele und Nordseekrabben mit Spitzkohl und Bärlauchsahne

Zutaten für 4 Personen: 4 Riesengarnelen ohne Kopf mit Schale (8/12er Größe) 1 EL Olivenöl 2 Rosmarin- oder Thymianzweige 2 Knoblauchzehen, angedrückt 100 g Nordseekrabben ½ Spitzkohl 1 EL Butter 1 EL Crème fraîche 200 ml Sahne 200 ml Geflügelfond 15 g Bärlauchblätter Salz Pfeffer Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und den Kohl fein...

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Thunfischpraline auf Goma-Wakame-Algensalat

Thunfischpraline auf Goma-Wakame-Algensalat

Zutaten für ca. 12 Personen: 200 g Thunfischfilet (Sushiqualität) 250 g Goma-Wakame-Salat (vom Fischhändler) Fleur de Sel Kleine Vorspeisenschälchen oder –teller mit Algensalat belegen, das Thunfischfilet in mundgerechte Stücke schneiden, auf den Algensalat legen und mit Fleur de Sel würzen. Gegessen wird dieser Gruß aus der Küche am...

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Kinklipspießchen und Sepiarringe auf Paprikagemüse mit einem Champignon-Basilikum-Kartoffelstampf

Kinklipspießchen und Sepiarringe auf Paprikagemüse mit einem Champignon-Basilikum-Kartoffelstampf

Dieses Gericht kann sowohl als Fingerfood, Vorspeise oder Hauptgericht serviert werden   Zutaten für 2 Personen: 400 g Kingklipfilet oder anderer festfleischiger Fisch (z.B. Rotbarsch, Steinbeißer, Seeteufel) 2 Trichter (Körperbeutel) von Sepia oder Kalmar 1 Paprika, rot 1 Paprika, gelb 1 Paprika, grün 1 Schalotte, klitzeklein...

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