Schrats winterliche Roastbeefrouladen mit viel Sauce

Zutaten für 6 Personen:

12 Scheiben Roastbeef (6-8 mm dick)
24 Scheiben Bacon
Senf, mittelscharf
Butterschmalz

Für die Füllung:
200 g Tatar
100 g Bremer Pinkel *
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
½ TL Backpulver
1 TL Senf, mittelscharf
½ TL Chilipulver
Pfeffer, schwarz
Salz

Für die Sauce:
1 Petersilienwurzel, grob gehackt
2 Möhren, grob gehackt
1 Stange Lauch, in Scheiben
1 große Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
80 ml Portwein
150 ml Rotwein, trocken
800 ml Rinderbrühe
250 ml Sahne
1 EL Senf, medium
Crema di Balsamico oder versch. Gelees nach Geschmack
1 EL Butterschmalz
Mehlbutter und/oder Speisestärke zum Andicken
Pfeffer
Salz

Die Bezeichnung „winterliche Rouladen“ habe ich deshalb gewählt, weil ein Teil der Füllung aus Pinkelwurst besteht, die es bei den Metzgereien Bremens und Umgebung nur in den Wintermonaten zu kaufen gibt.

Da diese Rouladen der Hauptgang bei einem Menü werden sollen und nicht so groß sein müssen, habe ich Scheiben aus dem Roastbeef vorgesehen, das keine lange Schmorzeit benötigt und auch feiner im Geschmack ist, als das sonst verwendete Rouladenfleisch aus Ober- oder Unterschale.

Zunächst die Füllung machen, denn sie muss vor der Weiterverarbeitung noch etwas ruhen. Dazu die Pinkel aus dem Darm rücken und klein schneiden. Tatar, Pinkel, Zwiebel- und Knoblauchstücke mischen. Backpulver und die Gewürze zufügen, gut vermischen und pikant abschmecken. Diesen Fleischbrei vor der Weiterberarbeitung mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Roastbeefscheiben ausbreiten, evtl. noch etwas breit walzen, zwei Baconscheiben nebeneinander darauf legen, diese mit Senf bestreichen, ausreichend Füllung darauf legen, zu einer Roulade mit umgeklappten Seitenrändern stramm aufrollen und mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher fixieren. Rouladen zunächst beiseite stellen.

Für die Sauce Zwiebel, Lauch und Knoblauch in Butterschmalz glasig anschwitzen, Möhren und Petersilienwurzel zufügen, kurz anschwitzen und mit der Rinderbrühe ablöschen. Das Gemüse etwa 15 Minuten leicht köcheln, dann in der Brühe pürieren und auf ausgestellter Platte ruhen lassen.

Butterschmalz in einer Stahlpfanne erhitzen und die Rouladen in zwei Partien rundum scharf anbraten und bräunen. Rouladen aus der Pfanne nehmen und in die pürierte Brühe geben. Die Pfanne nach dem Braten jeweils mit Port- und Rotwein ablöschen und unter Rühren mit einem Holzlöffel mindestens auf die Hälfte einkochen. Restflüssigkeit mit zur Brühe geben.

Rouladen in der Brühe ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, anschließend das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 80° warm halten. Brühe auf großer Hitze noch etwas einkochen, Sahne zugießen und die Sauce mit Senf, Pfeffer, Salz, Balsamico oder Gelees nach eigenem Gusto abschmecken und mit eingerührter Mehlbutter sämig einkochen lassen. Hierfür kann natürlich auch  Speisestärke verwendet werden, wenn einem das Andicken der Sauce nur durch Mehlbutter zu kalorienreich erscheint.

Als Beilagen passen Salzkartoffeln oder Spätzle sehr gut und als Gemüse alles, was zur Jahreszeit frisch auf dem Markt zu bekommen ist. Ich hatte hier breite Stangenbohnen, die nach dem Blanchieren quer in Schnippelbohnen geschnitten und in etwas brauner Butter geschwenkt wurden, dazu als Farbtupfer noch Würfel einer roten Paprika und ein wenig Chili. Ich hatte hier breite Stangenbohnen, die nach dem Blanchieren quer in Schnippelbohnen geschnitten und in etwas brauner Butter geschwenkt wurden, dazu als Farbtupfer noch Würfel einer roten Paprika und ein wenig Chili, das bekanntlich einheizt.

* Sollte dazu keine Einkaufsmöglichkeit bestehen, kann ersatzweise 100 g gewürztes Schweinemett verwendet werden, obwohl diese Variante den Geschmack der Roulade etwas verändert.