Rumpsteak mit Bacon, Enokipilzen und Rosenkohlpüree auf Möhren-Kohlrabi-Julienne

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Zutaten für 2 Personen:

2 Rumpsteaks je ca. 200 g
2 EL Rapskernöl
8 Scheiben Bacon
300 g Rosenkohl, geputzt
1 Zitrone
3 Möhren
1 Kohlrabi
200 g Enokipilze
1 EL Butter
125 ml Sahne
1 Schalotte, fein gewürfelt
Pfeffer
Salz
Muskat, frisch gerieben

Der Rosenkohl ist ein Gemüse, das richtig behandelt werden muss, wenn er denn lecker schmecken soll. Zunächst wird er geputzt und die äußeren Blätter entfernt. Sofern er noch keinen Frost bekommen hat, nehme ich den Hausfrost und packe den Kohl für mindestens eine Stunde in die Tiefkühlung, dann schmeckt er sehr viel besser. Die Strünke kreuzweise einschneiden, damit er gleichmäßiger gart und in kochendem Wasser, mit dem Saft einer halben Zitrone in etwa 6-10 Minuten gar kochen. Kohl abgießen, etwas abdämpfen und unter Zugabe von 125 ml Sahne (evtl. etwas weniger) pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Möhren und Kohlrabi schälen und durch eine Juliennereibe schieben. Hat man dieses Gerät nicht, muss die Arbeit mit einem großen Kochmesser erledigt werden. Wer sich mit der Messerarbeit auskennt, braucht dafür nicht viel länger. Durch den Reinigungsprozess gleicht sich die Arbeit aus. Die Julienne in  kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und am besten noch mit Küchenkrepp trocknen.

Enokipilze sind ökologische Edelpilze, die in dänischen Gewächshäusern auf reinem Sägemehl gezüchtet werden. Sie sind sehr lecker und eignen sich für Salate, als Suppeneinlage und als Beilage zu Fleischgerichten. Sie müssen nicht gereinigt werden, lediglich das Wurzelwerk wird vor der Zubereitung abgeschnitten. Sie werden in einer Pfanne in geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze hellbraun gebraten und anschließend mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Die Baconscheiben ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze kross ausbraten, auf Küchenkrepp legen und das ausgetretene Fett abtupfen. Die Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze in dem Fett bräunen. 4 Baconscheiben klein schneiden und zusammen mit den Schalottenwürfeln in das Rosenkohlpüree einrühren, dabei mit Zitrone, Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Die Fettkante an den Rumpsteaks einschneiden, ohne dabei das magere Fleisch zu verletzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten jeweils eine Minute scharf anbraten. Außen sind die Steaks dann gut gebräunt. So werden sie in den auf 80° vorgeheizten Ofen geschoben und etwa 10 Minuten nachgegart.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Möhren- und Kohlrabistreifen darin erwärmen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Teller  mit Gemüsejulienne belegen, das Steak darauf setzen, mit den Pilzen und dem Rosenkohlpüree zusammen anrichten und mit jeweils 2 gerösteten Baconscheiben dekorieren.

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