Flanksteak rückwärts gegart an einer Bohnentrilogie und Kartoffelpüree

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Zutaten für 4-6 Personen:

2 Flanksteaks (1.310 g schwer)
Gewürzmischung zum Marinieren
Salz
Rapsöl

500 g Dicke Bohnen
400 g breite Stangenbohnen
200 g Prinzessbohnen
2 Möhren
4 Scheiben Bacon
Rapsöl
Butter
Salz
Pfeffer

Bei einem Flanksteak handelt es sich um Fleisch, das aus der Bauchmuskulatur eines Rindes geschnitten wird. In Frankreich nennt man es Bavette. Es gehört zum Standardprogramm beim US-Barbecue, wird inzwischen aber auch in Deutschland bekannt und geschätzt, denn es liefert ein schönes Rindfleischaroma zu einem vergleichsweise niedrigen Preis.

Ein Flanksteak ist in der Regel 2-3 cm dick und etwa 600 – 900 g schwer. Wichtig ist es, ein gut abgehangenes, trocken gereiftes Stück Fleisch zu bekommen und das ist in Deutschland leider nicht selbstverständlich. Viele Metzger kennen den genauen Zuschnitt nicht und die Flanke landet dann in der Wurst oder als Hackfleisch  in der Kühltheke.

Ein Flanksteak kann gut zum Grillen genutzt werden, schmeckt aber auch gebraten oder geschmort sehr gut. Mein Fleisch habe ich bei einem mir bekannten Online-Metzger gekauft, der den richtigen Schnitt kennt und das Fleisch vor dem Versand 14 Tage trocken reifen lässt.

Hier meine Zubereitung:

Flank mit der Gewürzmischung einreiben, gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. am nächsten Tag das Fleisch gut 1-2 Stunden vor der Zuberreitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Fleisch salzen auf das Gitterrost in den kalten Backofen legen. Zur Sicherheit ein digitales Fleischthermometer in die Fleischmitte stecken. Ofen auf 100° Umluft einstellen und 30 Minuten garen. Bei mir hat es da eine Kerntemperatur von 50° C erreicht. Jetzt Ofen auf 65° herunterstellen und weitere 30 Minuten garen. Das Fleisch hatte dann die gewünschten 55° C Kerntemperatur erreicht. Jetzt das Fleisch noch ca. 10 Minuten vor dem Anbraten im ausgestellten Ofen ruhen lassen.

Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und das Flanksteak von beiden Seiten jeweils 40-60 sec. scharf anbraten. Vor dem Anschneiden nochmals 5-10 Minuten im noch warmen Ofen ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder in den Fasern verteilen kann und beim Anschneiden nicht mehr ausläuft. Zum Servieren das Steak quer zur Faser (wichtig) in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch ist innen noch schön rosa, sofern es beim Fertigbraten nicht über 63° im Kern erhitzt wurde und es ist zart wie Butter.

Während das Fleisch im Ofen gart, wird das Gemüse zubereitet. Dazu die dicken Bohnen etwa zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. anschließend die Kerne aus der Hülse drücken und zunächst beiseite legen.

Breite Stangenbohnen fädeln und halbieren. In kochendem Wasser 6-7 Minuten bissfest garen, abgießen und eiskalt abschrecken. Auf Küchenkrepp verteilen, trocken tupfen und quer in feine Streifen schneiden.

Zwei EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die Bohnenstreifen mit den dicken Bohnen darin langsam wieder erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Prinzessbohnen in kochendem, gesalzenem Wasser 5-6 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Jeweils 15 möglichst lange Bohnen mit einer Baconscheibe umwickeln und mit Zahnstochern feststecken sowie links und rechts auf gleiche Länge schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen und die Bohnenpäckchen bei mittlerer Hitze rundherum einige Minuten braten, bis der Bacon leicht gebräunt ist.

Zum Servieren einen Saucenspiegel auf den Teller geben und die Flankstreifen fächerförmig hineinsetzen. Bohnentrilogie und Kartoffelpüree daneben platzieren.

Verwendete Gewürzmischung:
3 TL brauner Zucker
1 TL Zucker
1 TL Knoblauchpulver
2 TL Fondor
1 TL Paprika, edelsüß
1 TL Curry
½ TL Zimt
2 TL Piment d`Espelette
2 TL Kräuter der Provence

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