Bürgermeisterstück durchgeschmort mit gemischtem Spargel-Erbsen-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

Für die Marinade:
2 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
1 TL Paprikapulver, edelsüß
2 TL Chinagewürz
1 TL Curry
1 EL Senf, medium
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 gepresste Knoblauchzehe
50 ml Sojasauce
150 ml Rapsöl

Für das Fleisch:
1020 g Rindfleisch (Bürgermeisterstück)
4 Tomaten, geviertelt (Strunk entfernt)
3 Zwiebeln, grob gewürfelt
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
15 g Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
4 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
10 Blätter Salbei
200 ml Rotwein
50 ml Portwein
1000 ml Rinderfond (Glas)
Salz

Für die Sauce:
Crema di Basamico (Feigengeschmack oder andere Fruchtsorte)
Senf, medium
Mehlbutter

Für das Gemüse:
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
250 g Erbsen (TK)
1 EL Butter
1 EL Rapsöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade gut verrühren, das Fleisch damit einen Tag vor der Zubereitung bestreichen und in einem geschlossenen Topf im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Braten 1-2 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank holen. Fleisch salzen und in etwas Öl von der Marinade von beiden Seiten scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer kurz mit anbraten und alles mit beiden Weinen ablöschen. Kurz einkochen lassen, Tomaten und die Kräuter im Topf verteilen und den Rinderfond angießen.

Topf verschließen und in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Fleisch ½ Stunde bei 180° Umluft schmoren, danach die Temperatur auf 130° reduzieren und den Braten noch 45 Minuten schmoren lassen. Ofen ausstellen, den Bratentopf herausnehmen, Fleisch auf einen Teller geben und im Ofen bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen.

Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, das Gemüse mit einem Löffel ausdrücken und restliche Flüssigkeit auffangen. Den Sud mit großer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren und mit Crema di Balsamico und Senf abschmecken. Eiskalte Mehlbutter einrühren, um die gewünschte Sämigkeit zu bekommen.

Jetzt hab ich solange über die Zubereitung des Fleisches geschrieben, aber das Gemüse noch nicht erwähnt, obwohl es geschmacklich dem Fleisch ebenbürtig ist und auch gut als Hauptdarsteller mit Kartoffelpüree oder Früchten serviert werden könnte.

Spargel schälen und in dünne Rauten schneiden. Das ist zunächst zwar viel Schnippelarbeit, aber bei der Garung und dem Servieren ist es viel einfacher. In einer Pfanne mit 1-2 EL geschmolzener Butter die Spargelrauten und die Erbsen bei geringer bis mittlerer Temperatur bissfest garen und mit einer Prise Zucker, Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Als weitere Beilage bieten sich Kartoffeln an, weil sie am besten die leckere Sauce aufsaugen und einen echten geschmacklichen Lustgewinn erzeugen.

Normalerweise bin ich ein Freund von medium gegartem Fleisch. Hier habe ich mich bei der Garzeit mal an andere Empfehlungen gehalten und muss sagen, dass der Braten trotz Durchgarung sehr zart und auch schmackhaft war und das lag nicht nur an der Sauce, obwohl die eine der Hauptdarsteller bei diesem Gericht ist.

Fazit: Dieses Gericht war noch harmonischer als mein Bürgermeisterstück für denselben. Voraussetzung dafür ist aber immer ein gut abgehangenes Stück Fleisch.