Skreifilet mit Möhren-Schwarzwurzelgemüse und Kartoffel-Bottarga-Püree

Skreifilet mit Möhren-Schwarzwurzelgemüse und Kartoffel-Bottarga-Püree

Zutaten für 2 Personen: 400 g Skreifilet mit Haut 500 g Schwarzwurzeln 250 g kleine Möhren 1 Schalotte, fein gewürfelt 350 g Kartoffeln Milch Butter 1 EL Bottarga, gerieben Salz Pfeffer 1 Prise Zucker Muskatnuss, gerieben Koriander Passend zur Jahreszeit passen Schwarzwurzeln sehr gut zum Skrei, und gemischt mit kleinen Möhren machen sie das...

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Italienische chilischarfe „Frutti di Mare“

Italienische chilischarfe „Frutti di Mare“

Zutaten für 4 Personen 100 g Lachsfilet 100 g Heilbuttfilet 100 g Rotbarschfilet 8 Riesengarnelen 500 g Miesmuscheln 1 Bund Suppengrün 1 rote Chilischote 500 g Tomaten 3 Knoblauchzehen 400 ml Fischfond 200 ml Weißwein, trocken 3 Thymianzweige 1 Zitrone 3 EL Olivenöl 1 Bund Petersilie, gehackt Salz Pfeffer Chilischote längs halbieren, von...

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Bratkartoffeln von Pellkartoffeln aus dem Backofen

Bratkartoffeln von Pellkartoffeln aus dem Backofen

Zutaten für 10 Personen 2,5 kg Kartoffeln (etwa 20 große) Olivenöl 2 Zwiebeln Salz Wenn man als Privatperson eine größere Menge Gäste mit Bratkartoffeln versorgen will, ist das in der eigenen Küche ein Problem. Ein oder zwei Bratpfannen reichen dann nicht, um die erforderliche Menge professionell zu braten. Dafür gibt es dann den Backofen, der...

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Butterfisch mit Bottargawürze an einer rot-grünen Gemüsevariation und Rösti

Butterfisch mit Bottargawürze an einer rot-grünen Gemüsevariation und Rösti

Zutaten für 3 Personen 3 Butterfischfilets 500 g Rahmporree (TK) 200 g Blattspinat (TK) 1 rote Paprika, gewürfelt 1 EL Bottarga, gerieben (Meeräschenrogen, gesalzen und getrocknet) 1 Riesenrösti (TK) Butter Olivenöl Salz Pfeffer Bei diesem Gericht wurden aus Zeitmangel einige Fertigprodukte verarbeitet. Obwohl ich sonst lieber alles frisch...

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Rinderrouladen mit Bacon- und Käsefüllung

Rinderrouladen mit Bacon- und Käsefüllung

Zutaten für 4 Personen: 4 Rinderrouladen, dry aged (854 g) 8-12 Scheiben Bacon 100 g Blauschimmelkäse Senf, scharfer 4 TL Schrats Bärlauchpesto 1 Bund Lauchzwiebeln, in Röllchen geschnitten 2 Zwiebeln, gehackt 2 Knoblauchzehen, gewürfelt 1 Möhre, kleingeschnitten 1 Petersilienwurzel, kleingeschnitten 400 ml Rinderfond (Glas) 80 ml...

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Schwarzfederhuhn mit Fregula-Sarda-Risotto, Pak Choi und Maronen

Schwarzfederhuhn mit Fregula-Sarda-Risotto, Pak Choi und Maronen

Zutaten für 4 Personen: 1400 g Schwarzfederhuhn 300 g Fregula Tostata Fina 1 Möhre, fein gewürfelt 1 Spitzpaprika, fein gewürfelt ½ Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 8 g Ingwer, fein gewürfelt 1 rote Peperoni, fein gewürfelt 80 ml Noilly Prat (frz. Wermut) 100 ml Weißwein,...

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Rumpsteak medium rare mit gegrillter Paprika und Bärlauch-Kartoffelstampf

Rumpsteak medium rare mit gegrillter Paprika und Bärlauch-Kartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen: 400 g Rumpsteak (3 cm dick) 4 gemischte Paprikaschoten 4 Knoblauchzehen 4 Kartoffeln 3 EL Bärlauchpesto (Vorrat) Olivenöl Salz Pfeffer Rumpsteaks schneide ich mir immer selber aus einem ganzen Roastbeef in den gewünschten Dicken, denn dickere Fleischstücke lassen sich besser auf den Punkt garen als dünne Steaks. Da die...

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Wildsschweinrücken ausgelöst und medium gebraten

Wildsschweinrücken ausgelöst und medium gebraten

Zutaten für 4 Personen 800 g Wildschweinrücken ausgelöst und sauber pariert 3 Zweige Rosmarin 4 Knoblauchzehen angedrückt 2 EL Rapsöl Salz Pfeffer Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Den Rücken wegen seiner Länge halbieren, damit beide Stücke gut nebeneinander in die Pfanne passen. Fleisch mit Öl einpinseln und salzen. Stahl- oder...

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Kartoffelsuppe mit Fischwürfeln und roten Kugeln

Kartoffelsuppe mit Fischwürfeln und roten Kugeln

Zutaten für 4 Personen: 300 g Kartoffeln 1 Stange Lauch 10 g Ingwerwurzel, geschält 300 ml Gemüsebrühe 700 ml Rinderbrühe 200 ml Sahne 250 ml Rote-Bete-Saft 1 TL Kurkuma 400 g Kabeljau-Rückenfilet Rapsöl 1 EL Butter 1 Bund Koriander Salz ? Cayennepfeffer Kartoffeln schälen, mit einem Kugelausstecher ca. 25-30 Kugeln aus den Kartoffeln...

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Kartoffelwürfel aus dem Tondeckel-Bräter

Kartoffelwürfel aus dem Tondeckel-Bräter

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kartoffeln, festkochend 2 Zwiebeln, gewürfelt 1 Bund Lauchzwiebeln in Röllchen 100 g Pancetta, gewürfelt 2 EL Rapsöl Salz Wenn man Bratkartoffeln für vier oder mehr Esser machen möchte, wird es in einem Privathaushalt eng, denn eine Pfanne reicht dann nicht, weil Bratkartoffeln Platz brauchen. Aus diesem Grunde habe...

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Gänsekeulen mit einer Füllung aus Putenfarce und Cranberries

Gänsekeulen mit einer Füllung aus Putenfarce und Cranberries

Zutaten für 2 Personen: 2 Gänsekeulen 4 EL Putenfarce* 2 EL getrocknete Cranberries 2 TL Senf, scharf Alufolie Salz Pfeffer Von den Gänsekeulen den Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer freischaben und auslösen. Ein ausreichend großes Stück Alufolie ausbreiten und die Keule mit dem aufgeklappten Schenkelfleisch darauf legen....

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Adlerfischtranche auf der Haut gebraten mit Lauchlinsen

Adlerfischtranche auf der Haut gebraten mit Lauchlinsen

Zutaten für 2 Personen: 2 Adlerfischfilets mit Haut (je ca. 160 g) 1 Tasse rote Linsen 1 Stange Lauch ½ Bund Lauchzwiebeln 1 rote Peperoni 250 ml Hühnerbrühe 80 ml Sahne 1 EL scharfen Senf 1 EL Butter Olivenöl Salz Pfeffer 1 Prise Zucker 1-2 Spritzer Zitronensaft Lauch und Lauchzwiebeln waschen, trocknen, in feine Ringe schneiden. Peperoni längs...

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Knipp-Kartoffelstampf auf Spitzkohl

Knipp-Kartoffelstampf auf Spitzkohl

Zutaten für 2 Personen: 400 g Knipp (Hackgrütze) 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 350 g Kartoffeln 400 g Spitzkohlblätter Rapsöl Butter Salz Pfeffer, aus der Mühle Kümmel, aus der Mühle Knipp ist eine der Pinkel verwandte Grützwurst und eine Spezialität im Bremer/Oldenburger  Raum. Sie ist eigentlich ein...

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Adlerfischfilet auf der Haut gebraten in einem Muschel-Senf-Schaum

Adlerfischfilet auf der Haut gebraten in einem Muschel-Senf-Schaum

Zutaten für 2 Personen: 2 Adlerfischfilets mit Haut (je ca. 160 g) 250 g Kartoffeln 250 g Möhren 100 g rote Spitzpaprika ½ Kopf Broccoli Milch Olivenöl Butter Salz Der Adlerfisch ist ein Küstenfisch und gehört zur Familie der Umberfische. Er ist ein  Raubfisch mit dunkelsilbriger Körperfarbe und wird bis ca. 1,50 m lang. Im Handel hat er meistens...

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Steinpilzessenz

Steinpilzessenz

Zutaten für 12 Personen: 100 g Steinpilze, getrocknet 1 l Wasser 3 Gläser Waldpilzfond je 400 ml 1 l Hühnerbrühe ½ Bund Thymian, zum Strauß gebunden 100 ml Portwein, weiß Zucker, etwas Salz Piment d´Espelette Wasser erhitzen und die getrockneten Pilze für eine halbe Stunde in dem heißen Wasser einweichen. Pilze durch ein Sieb abgießen, die...

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Spiralplätzchen

Spiralplätzchen

Zutaten für ein volles Backblech: 250 g Weizenmehl 405 ½ Tütchen Backpulver 100 g Zucker 1 Ei (Größe L) 125 g Butter 30 g Kakaopulver 1 EL Milch Mehl, Backpulver und Zucker mischen, das Ei zugeben und zusammen mit der kalten Butter zu einem Teig kneten. Teig halbieren. Eine Hälfte zur Seite legen, die andere Hälfte mit Kakaopulver und Milch mischen....

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Adlerfischfilet auf Spitzkohl und Rote-Bete-Sellerie-Püree

Adlerfischfilet auf Spitzkohl und Rote-Bete-Sellerie-Püree

Zutaten für 2 Personen: 2 Adlerfischfilets mit Haut (je ca. 160 g) 1 Spitzkohl 1 Rote Bete (vorgekocht) 100 g Knollensellerie 1 große Kartoffel Milch Rapsöl Butter Salz Pfeffer Cayennepfeffer Blätter vom Spitzkohl abstreifen, Rippen herausschneiden, Blätter in mundgerechte Streifen schneiden und 1-2 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser...

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Gänseschmalz mit Grieben und Apfelstücken

Gänseschmalz mit Grieben und Apfelstücken

Zutaten für 2 Marmeladengläser: 400 g Gänseschmalz 200 g Schweineschmalz mit Grieben 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 Boskop-Apfel, fein gewürfelt Salz Pfeffer Schalotte und Knoblauch in etwas Schmalz glasig anbraten, die kleingehackten Apfelwürfel zufügen und kurz mitschwitzen. Kochplatten ausstellen,...

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Tomatenbutter

Tomatenbutter

Zutaten: 1 Dose stückige Tomaten (400 g) 250 g Butter 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 EL Tomatenmark 2 EL Basilikumblätter, fein gehackt 1 Prise Zucker Salz Cayennepfeffer Dosentomaten in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch in etwas Butter glasig anschwitzen. Herd ausstellen, das...

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Gefüllte Entenkeulen an Bohnenstroh und Sellerie-Bete-Püree

Gefüllte Entenkeulen an Bohnenstroh und Sellerie-Bete-Püree

Zutaten für 2 Personen: 2 Entenkeulen 4 EL Putenfarce * 1 EL getrocknete Cranberries Alufolie Salz Pfeffer 400 g breite Stangenbohnen 1 EL Gänseschmalz (alternativ Butter) Salz Pfeffer Muskat 2 Rote Bete (gegart) 1 Schalotte 1 Knoblauchtzehe 150 g Knollensellerie 2 EL Ziegenrahm 1 TL Gänseschmalz (alternativ Butter) Salz Cayennepfeffer evtl. 1...

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