Geschmorte Kaninchenkeulen auf Tomaten-Sellerie-Gemüse

Geschmorte Kaninchenkeulen auf Tomaten-Sellerie-Gemüse

Zutaten für 2 Personen: 2 Kaninchenkeulen 1 Zwiebel, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, gewürfelt 1 EL Tomatenpüree 10 Cocktailtomaten 2 Stangen Sellerie, klein gewürfelt 3 Stangen Sellerie, in Rauten 100 ml Weißwein, trocken ½ TL Gemüsebrühe, klare (Pulver) 10 Oliven (grüne mit Sardellenfüllung) 10 Zweige Thymian 1 EL Thymianblättchen...

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Geschmorte Lammschulter mit Möhren und grünem Spargel

Geschmorte Lammschulter mit Möhren und grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen: 2 Lammschultern, je ca. 650 g 50 g Salami, spanische 1 Möhre, gewürfelt 1 Stange Lauch in Scheiben 1 Zwiebel, grob gewürfelt 3 Knoblauchzehen 3 Zweige Rosmarin 2 Strauchtomaten, halbiert 200 ml Lammfond 150 ml Rotwein, trocken 100 ml Tomaten, passiert 3 EL Olivenöl Pfeffer + Salz Für die Sauce: 1 EL Dattelpaste 1 TL Crema di...

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Geschmorte Lammschulter mit mediterranem Gemüse

Geschmorte Lammschulter mit mediterranem Gemüse

Zutaten für 4 Personen: 2 Lammschultern, je ca. 650 g 3 Strauchtomaten, geachtelt 200 ml Tomaten, passiert 100 ml Lammfond oder andere Brühe 3 Stangen Sellerie, in Abschnitten 1 Zucchini, gewürfelt 3 Spitzpaprika, rot, gewürfelt 1 Chilischote, rot, fein gewürfelt 1 Chilischote, grün, fein gewürfelt 6 Knoblauchzehen, ungeschält 2...

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Rehrücken im Strudelteig gebacken

Rehrücken im Strudelteig gebacken

Zutaten für 4 Personen: 500 g Rehrücken, ausgelöst 4 Wirsingblätter, groß 2 Scheiben Strudelteig 4 EL Geflügelfarce * Butter Pfeffer + Salz Für die Sauce: 1 kg Rehknochen 100 g Möhre 100 g Sellerie 100 g Lauch 10 Schalotten 6 Wacholderbeeren 12 Pfefferkörner 6 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 200 ml Portwein 200 ml Rotwein 1 EL Tomatenmark 2...

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Lammhüfte auf einer Spinatmischung mit Kartoffel-Tomatenstampf

Lammhüfte auf einer Spinatmischung mit Kartoffel-Tomatenstampf

Zutaten für 2 Personen: 2 Lammhüften je ca. 180 g 250 g Würzspinat mit Zwiebeln (TK) 150 g Rahmspinat (TK) 1 Möhre ½ Kohlrabi 2 Kartoffeln 6 Kirschtomaten 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt 1 TL Thymianblätter 1 EL Olivenöl Salz Pfeffer Muskat Angeregt durch einen Artikel in der Wochenzeitung „Die Zeit“ vom 12. August...

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Gefüllte Lammhüfte mit mediterranem Gemüse

Gefüllte Lammhüfte mit mediterranem Gemüse

Zutaten für 2 Personen: 2 Lammhüften je 180 g 2 Rosmarinzweige 2 Knoblauchzehen, angedrückt 2 Knoblauchzehen, gemörsert 2 Thymianzweige, fein gehackt 10 Rosmarinnadeln, fein gehackt 1 TL Senf Fleischerfaden 2 Tomaten 1 Zucchini 1 Schalotte, fein gewürfelt 6 Kirschtomaten 1 EL Thymianblätter Olivenöl Pfeffer Salz Für die Füllung der...

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Kräuterlamm mit Bohnen und Möhren an einer Kartoffelpyramide

Kräuterlamm mit Bohnen und Möhren an einer Kartoffelpyramide

Zutaten für 2 Personen: 1 Lammlachs ca. 300 g 5 Scheiben Speck, fett und geräuchert Fleischerfaden Kräuterpaste: 2 EL Senf, mittelscharf 1 Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig 2 Salbeiblätter 2 Thymianzweige 100 g Prinzessbohnen 3 Möhren 2 Kartoffeln 100 g Lammfond TK (Vorrat) 1 TL Senf, mittelscharf 2 TL Johannisbeergelee, schwarzes Pfeffer Salz...

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Heidschnuckenrücken an mediterranem Gemüse

Heidschnuckenrücken an mediterranem Gemüse

Zutaten für 4 Personen: 700 g Heidschnuckenrücken, ausgelöst 4 Knoblauchzehen 1 Bund Lauchzwiebeln 12 Strauchtomaten, kleine 2 Zucchini 1 Avocado Olivenöl Butter Pfeffer Fleur de Sel Knoblauchzehen auspressen und mit 3 EL Olivenöl verrühren. Die Fleischstücke damit einpinseln. Mit Rosmarin- und Thymianzweigen belegen und fest in...

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Heidschnuckenkeule im Salzteig

Heidschnuckenkeule im Salzteig

Zutaten für 4 Personen: 1.300 g Heidschnuckenkeule mit Knochen 16 Scheiben Speck, fett und geräuchert 2.000 g Salz, grobes 3 Eiweiß 6 Wacholderbeeren 6 Thymianzweige 400 ml Lammfond Crema di Balsamico 2 TL Honigsenf Butter Pfeffer  + Salz Alufolie Nicht nur Fisch lässt sich im Salzteig garen, auch bei Fleisch ist dies eine interessante Variante,...

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Wildhasenrücken im Kohlrabi- und Strudelteigblatt gebacken

Wildhasenrücken im Kohlrabi- und Strudelteigblatt gebacken

Zutaten für 4 Personen: 2 Wildhasenrücken, ausgelöst (4 Stränge je ca. 150 g) 8 Kohlrabiblätter, groß 4 Blätter Strudelteig 4 EL Geflügelfarce* Butter Pfeffer + Salz Für die Sauce: 400 g Hasenknochen + Parüren 500 g Rindfleischknochen 2 EL Rapskernöl 80 g Möhre 80 g Sellerie 80 g Lauch6 Schalotten 2 Knoblauchzehen, angedrückt 4...

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Hasenrückenfilet auf Möhren- und Zuckerschotenstroh

Hasenrückenfilet auf Möhren- und Zuckerschotenstroh

Zutaten für 2 Personen: 2 Hasenrückenfilets, ausgelöst 2 Zweige Rosmarin 2 Knoblauchzehen, angedrückt 2 EL Olivenöl 1 Möhre, groß 1 Peperoni, rot 200 g Zuckerschoten 1 EL Butter Salz + Pfeffer Muskat Für die Sauce: 150 ml Rotwein, trocken 50 ml Portwein 200 ml Wildfond 1 Zweig Rosmarin 1 TL Johannisbeergelee, schwarz 1 TL Senf ½ TL Crema di...

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Rehrücken ausgelöst

Rehrücken ausgelöst

Zutaten für 6 Personen: 1 Rehrücken Olivenöl 10 Wacholderbeeren, zerdrückt Pfeffer schwarz, geschrotet 100 g Butter Salz Für den Fond: 3-4 EL Olivenöl 1 Zwiebel mit Schale 1 Stange Lauch 1 Möhre 30 g Sellerieknolle 1 Petersilienwurzel oder 10 Stängel 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Prise Thymian 50 g Schinkenwürfel 1 TL...

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Hirschmedaillons an der Kartoffelpyramide mit buntem Gemüse

Hirschmedaillons an der Kartoffelpyramide mit buntem Gemüse

Zutaten für 2 Personen: 400 g Hirschmedaillons, mariniert (TK) 2 Rosmarinzweige 3 Knoblauchzehen, angedrückt 2 EL Sonnenblumenöl 1 Kohlrabi 2 Möhren 100 g Erbsen (TK) 2 Kartoffeln, große Butter Pfeffer + Salz 1 EL Petersilie, fein gehackt Für die Sauce: 200 ml Wildfond 4 cl Madeira 1 TL Senf, medium 1 TL Crema di Balsamico 1 TL Johannisbeergelee,...

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Hasenrücken im Kartoffelmantel mit geschnetzelten Stangenbohnen

Hasenrücken im Kartoffelmantel mit geschnetzelten Stangenbohnen

Zutaten für 2 Personen: 2 Hasenrückenfilets (300 g) 4 Kartoffeln, große 1 EL Butterschmalz 300 g Stangenbohnen, breite 200 ml Hasenfond (eigene Herstellung) 1 Rosmarinzweig Salz + Pfeffer Paniermehl 1 EL Butter, eiskalt 1 Bund Petersilie, glatt Kartoffeln grob raspeln und in einer 26er Pfanne bei gut mittlerer Temperatur einseitig braun braten....

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Filet vom Stallhasen mit Linsen-Spargel-Gemüse und Champagner-Senf-Sauce

Filet vom Stallhasen mit Linsen-Spargel-Gemüse und Champagner-Senf-Sauce

Zutaten für 2 Personen: 2 Kaninchenfilets 1 Bund Lauchzwiebeln 6 Stangen Spargel, grün 100 g Linsen, rot 150 ml Geflügelfond 2 cl Portwein, weiß 1 EL Sahne, saure 1 TL Senf, medium 1 Radieschen, sehr fein gewürfelt Butter 1 Prise Zucker Salz + Pfeffer Für die Champagner-Senf-Sauce: 1 Schalotte, fein gehackt 2 cl Wermut, trocken (Noilly Prat) 4 cl...

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