Zutaten für 4 Personen: 4 Spitzkohlblätter (je ca. 60 g) 500 g Wildfleisch, mager 8 Baconstreifen 2 Schalotten, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 Eigelb 1 EL Petersilie, gehackt 1 EL Senf, scharfer 200 ml Wildfond 100 ml Rotwein 2 EL Olivenöl 1 EL Butter Pfeffer + Salz Balsamico Spitzkohlblätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren,...

Zutaten für 4 Personen: Fleisch: 600 g Hirschkalbskeule 6 Scheiben Serranoschinken 12 frische Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 50 g Butter 100 ml Marsala (Sizilianischer Dessertwein) Spargel-Tagliatelle: 500 g grüner Spargel 500 g Tagliatelle 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 2 EL Olivenöl 50 g kalte Butterwürfel 1 EL geriebener Parmesan Pfeffer und...

Zutaten für 2 Personen: 500 g Rehgulasch aus dem Blatt 150 ml Rotwein, trocken 1 Gemüsezwiebel, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, gewürfelt 400 g Tomaten, gehackt (Dose) 10 Kirschtomaten 2 Tomaten, getrocknet und fein gehackt 1 EL Tomatenmark 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 200 g Zuckerschoten 100 g Brokkoliröschen Butterschmalz Butter 1 Prise...

Zutaten für 6 Personen: 1400 g Rehkeule, entbeint (TK) 3 Liter Buttermilch 20 Scheiben Speck, fett und geräuchert (sehr dünn, wie Schinken geschnitten) 3 kg grobes Salz 5 Eiweiße 2 Knoblauchzehen gepresst 1 EL Senf, medium 5 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 2 TL Pfeffer, bunt 1 TL Piment 1 TL Wacholderbeeren 800 g Buschbohnen 1 EL Butter Pfeffer + Salz...

Zutaten für 6 Personen: 1,3 kg Rehkeule, tiefgefroren 250 ml Liter Rotwein, trocken 400 ml Wildfond 30 g Knollensellerie 1 Möhre 1 Stange Lauch 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 50 g Schinkenwürfel 1 EL Tomatenmark 5 Wacholderbeeren 4 Liter Buttermilch Senf, scharf Johannisbeergelee Crema di Balsamico Pfeffer Salz 2 EL...

Zutaten für 4 Personen: 1 Rehblatt von ca. 900 g 2 Knoblauchzehen, gewürfelt 1 Zwiebel, gewürfelt 1 EL Olivenöl 300 ml Tomatensaft 8 Strauchtomaten, gewürfelt 20 Kirschtomaten 2 Knoblauchzehen, angedrückt 3 Zweige Estragon 2 EL Olivenöl Pfeffer Salz Rehblatt waschen, trocknen, von Fett und Häuten befreien und in 1 EL Olivenöl von beiden...

Zutaten für 4 Personen: 1.200 g Hirschkeule 150 g Hirschfilet 4 Zweige Rosmarin (ca. 15 cm lang) 2 kleine Spitzkohl 4 Knoblauchzwiebeln, frisch mit Stängel 250 g braune Champignons 1 Stange Lauch in Ringen 50 g Knollensellerie, gewürfelt 1 Möhre, gewürfelt 1 Zwiebel, klein gehackt 3 Knoblauchzehen, klein gehackt ¼ Liter Rotwein, trocken 0,4 Liter...

Zutaten für 6 Personen: 1.200 g Hirschkalbsgulasch 100 g Pancetta 5 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 500 g frische Waldpilze, gemischt 2 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 500 g Brokkoli 750 g Dicke Bohnen (gefroren) 200 ml Rotwein, trocken 400 ml Wild- oder Rinderfond Butterschmalz 1 EL Tomatenmark 1 EL Paprikamark Senf, scharf Balsamico mit Erdbeere + grünem...

Zutaten für 2 Personen: 2 Schnuckenstelzen, je ca. 450 g 1 Möhre, gewürfelt 1 Zwiebel, gehackt 8 g Ingwer, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 1 EL Tomatenmark 150 ml Rotwein, trocken 200 ml Heidschnuckenfond 100 ml Tomatensaft 4 Petersilienstängel 4 Thymianzweige 4 Wacholderbeeren 4 Pimentkörner 1 Paprika, rot 1 Paprika, gelb 1 Zucchini 1...

Zutaten für 2 Personen: 280 g Heidschnuckenrücken, ausgelöst 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 2 Knoblauchzehen, angedrückt 400 g Stangenbohnen, breite 1 Schalotte, in dünnen Scheiben 120 g Kürbisfleisch (Hokkaido) 1 Kartoffel, groß 200 ml Rote-Bete-Saft Olivenöl Butter Salz Piment d´Espelette Schnuckenrücken von Fett und Häutchen...

Zutaten für 4 Personen: 800 g Heidschnuckenrücken am Knochen Für die Marinade: 2 TL Senf, medium 2 TL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 EL Pfeffer, bunt 6 Pimentkörner 5 Wacholderbeeren 4 Rosmarinzweige 4 Thymianzweige Für die Sauce: 150 g Schnuckenfond, reduziert (eigener TK-Vorrat) 1 TL Senf, medium1 EL Crema die Basamico 2 TL Johannisbeergelee,...

Zutaten für 4 Personen: 600 g Heidschnuckenrücken, ausgelöst 3 Knoblauchzehen, angedrückt 3 Rosmarinzweige Olivenöl Pfeffer + Salz Für die Gemüsemischung: 250 g Dicke Bohnen 4 Möhren 1 Kohlrabi 30 g Lauchstange 30 g Cranberries, getrocknet 1 Schalotte, gewürfelt 1 EL Butter 1 Spritzer Zitronensaft 1 Prise Zucker Pfeffer + Salz Für die...

Zubereitung für 4 Personen: 660 g Fleisch aus der Schnuckenkeule 280 g Schnuckenrippchen 4 Knoblauchzehen 6 Thymianzweige 100 g Zuckerschoten 150 g Erbsen (Petit Pois) (TK) 3 Möhren 1 Kohlrabi 10 Kartoffeln 3 EL Olivenöl Salz und Pfeffer 1 EL Zitronensaft 1 Prise Zucker Für die Sauce: 400 ml Lammfond 150 ml Rotwein, trocken 1 TL schwarzes...

Zutaten für 2 Personen: 2 Karrees je ca. 220 g 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 2 Knoblauchzehen, angedrückt 400 g Stangenbohnen, breite 1 Möhre Butter Sonnenblumenöl Salz Piment d´Espelette Karrees mit Salz einreiben, in Alufolie verpacken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann tritt zwar zunächst Saft aus, aber die...

Zutaten für 2 Personen: 2 Schnucken- oder Lammhüften 1 TL Senf, medium 2 Knoblauchzehen, durchgepresst 1 EL Olivenöl Pfeffer + Salz Für das Gemüse: 1 Möhre, groß 1 Zucchini 1 EL Olivenöl Pfeffer + Salz Für den Tomaten-Olivenöl-Sud: 8 Strauchtomaten, kleine 3 Zweige Rosmarin 3 Knoblauchzehen angedrückt 3 EL Olivenöl Pfeffer + Salz...

Zutaten für 2 Personen: 400 g Heidschnuckengulasch 60 g Speck, durchwachsen +geräuchert 1 EL Rapskernöl 1 Zwiebel, grob gewürfelt 1 Knoblauchzehe, gewürfelt 100 ml Rotwein, trocken 200 ml Schnucken- oder Lammfond 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 50 g Cranberries, getrocknet 400 g Topinambur (Sorte `Rote Zonenkugel`) 100 g Keniabohnen...

Zutaten für 4 Personen: 780 g Heidschnuckenfleisch aus der Keule 150 ml Rotwein, trocken * 150 ml Wasser * 200 g Heidschnuckenjus (Vorrat) * * (Alternativ 250 ml Rotwein und 400 ml Lammfond aus den Glas) 5 getrocknete Tomaten 10 Oliven, schwarz, ohne Stein 2 EL Selleriewürfel 8 Schalotten 8 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige Senf,...

Zutaten für 2 Personen: 350 g Fleisch aus der Keule (die Nuss) 1 Zwiebel, grob gewürfelt 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 3 EL Rapskernöl 300 ml Schnuckenfond (oder Lamm) 100 ml Rotwein, trocken 1 TL Honigsenf 1 TL Crema di Balsamico 2 TL Butter, eiskalt 1 TL Speisestärke (evtl.) Pfeffer Salz Die Nuss ist ein schönes rundes...

Zutaten für 6 Personen: 1.200 g Schnuckenfleisch aus Vorderläufen, Hals und Keule 50 g Schinkenwürfel 10 Zwiebeln, mittelgroß 3 Knoblauchzehen 400 ml Schnucken- oder Lammfond 250 ml Rotwein, trocken 2 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 1 EL Tomatenmark 1 EL Paprikamark 1 TL Senf 1 TL Kümmel, gemahlen Pfeffer + Salz 100 ml Sahne Johannisbeergelee...

Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Lammkeule ohne Knochen 100 g Schafskäse 5 Knoblauchzehen 10 Schalotten 1 Tomate ¼ Liter Sahne 400 ml Kalbsfond 2 Stückchen Sellerie Rosmarinpulver Salz Cayennepfeffer Olivenöl Von der Keule die äußere Haut und Fettstellen wegschneiden. Schafskäse mit durchgepresstem Knobi und Rosmarin vermengen. Die...