Rehrücken ausgelöst

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehrücken
Olivenöl
10 Wacholderbeeren, zerdrückt
Pfeffer schwarz, geschrotet
100 g Butter
Salz

Für den Fond:
3-4 EL Olivenöl
1 Zwiebel mit Schale
1 Stange Lauch
1 Möhre
30 g Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel oder 10 Stängel

1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Prise Thymian
50 g Schinkenwürfel
1 TL Pfefferkörner, weiß
1 TL Wacholderbeeren
500 ml Rotwein, trocken

Für die Sauce:
1 TL Senf
1 TL Johannisbeergelee
Crema di Balsamico
Pfeffer + Salz
Butterstückchen, eiskalt

Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10-12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich möchte den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren.

Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht.

Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres, etwa 1.000-1.200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2–3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:
Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.

Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, die anderen Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4-5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.

Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce:
Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:
Am Tag des Essens das Fleisch 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in den auf 200° vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.

In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal im 2-Minuten-Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.

Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

Viele bevorzugen eine andere Zubereitungsart, nämlich das beidseitige scharfe Anbraten der Rückenteile, um sie dann für 30 Minuten oder mehr bei 80° in den Backofen zu legen. Das Ergebnis ist aber ein anderes. Der Rücken sieht angeschnitten genauso gut aus wie bei meiner Methode, nur durch die lange Liegezeit bekommt dieses superzarte Fleisch eine gummiartige Konsistenz. Das ist für mich nicht mehr der optimale Genuss.

Außerdem birgt die NT-Methode die Gefahr, dass die 80° nicht genau eingehalten werden. Die Thermostate der meisten Herde heizen nicht genau genug. Bei eingestellten 80° wird zwischen 70° und 90° geregelt. Und bei 90° bereite ich dem zarten Fleisch den Garaus.

Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preißelbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.