Lammkarree mit Schmortomaten, Zucchinistreifen und Kartoffelvierteln

Zutaten für 4 Personen:

840 g Lammkarree
5 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
10 Körner bunter Pfeffer
4 Körner Piment
3 Wacholderbeeren
6 Knoblauchzehen
20 kleine Strauchtomaten
2 Zucchini (möglichst gerade)
Olivenöl
Salz + Pfeffer
1 Prise Zucker

Ein Lammkarree, das ist der vordere Rücken mit den Rippenknochen, küchenfertig zu bekommen ist in mittelgroßen Städten Deutschlands (Nordwest) nicht so einfach. Die meisten Metzger haben es nicht im Angebot, wenn doch, ist es tief gefroren und für die direkte Zubereitung nicht küchenfertig vorbereitet.

Küchenfertig heißt für mich, die Rippenknochen sind freigelegt und der Knochen des Rückgrads ist komplett entfernt, so dass man das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen hindurch auch leicht in Koteletts schneiden kann. Meinem Metzger habe ich das anhand von Fotos gezeigt, und ihm erklärt, wie ich mir das aus Sicht des Kochs vorstelle. Inzwischen gehört dieses Karree zu seinem Standardprogramm, so dass auch jede Verkäuferin weiß, wie es auszusehen hat, wenn ich es bestelle.

Der äußere Fettpanzer wird möglichst am Vortag oder wenigstens einige Stunden vor der Zubereitung vorsichtig mit einem Messer entfernt, dabei sollte das magere Fleisch nicht verletzt oder weggeschnitten werden. Das Karree wird dadurch schlanker und wiegt noch 780 g. Um es zu aromatisieren, mörsere ich die Pfeffermischung zusammen mit Pimentkörnern und Wacholderbeeren, vermische es mit 2 EL Olivenöl und einer gepressten Knoblauchzehe.

Karree auf Alufolie mit der Marinade bestreichen, mit Rosmarin- und Thymianzweigen belegen, einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Etwa 2 Stunden vor dem Garen sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Backofen auf 80° vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen mit angedrückten Knoblauchzehen, Rosmarin- und Thymianzweigen aromatisieren und das Karree in etwa 5 Minuten ringsherum scharf anbraten. Pfanne in den Ofen geben und 30 Minuten garen.

Inzwischen von den Zucchini ringsherum vier dünne, breite Streifen abschneiden, das weiße Innere entsorgen. Die Streifen nochmals dritteln oder vierteln, in kochendem Wasser eine Minute blanchieren, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. In einer Pfanne 1-2 EL Olivenöl erhitzen, die Streifen hinein geben, schwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

Tomaten möglichst zu 5 Stück am Strauch lassen, waschen, mit Küchenkrepp trocknen, zusammen mit einer angedrückten Knoblauchzehe in einen Topf geben, 4 EL Olivenöl darüber gießen und in geschlossenem Topf ca. 15 Minuten bei geringer Hitze schmoren.

Dazu gibt es Ofenkartoffeln oder gebratene Kartoffelviertel. Als Sauce dient die Tomaten-Olivenöl-Flüssigkeit, die mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, zum Essen serviert wird.