Heidschnuckenrücken am Knochen gegart mit buntem Gemüse und Kartoffel-Kohlrabi-Püree

Zutaten für 4 Personen:

800 g Heidschnuckenrücken am Knochen

Für die Marinade:
2 TL Senf, medium
2 TL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 EL Pfeffer, bunt
6 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
4 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige

Für die Sauce:
150 g Schnuckenfond, reduziert (eigener TK-Vorrat)
1 TL Senf, medium
1 EL Crema die Basamico
2 TL Johannisbeergelee, rot
30 g Butter, eiskalte Stücke
Salz + Pfeffer

Für die Beilagen:
4 Möhren
2 Kohlrabi
1 Stange Lauch, das Weiße
8 Kartoffeln, mittelgroß
Milch
Butter
Olivenöl
Salz + Pfeffer
1 Bund Schnittlauch in Röllchen

Vom Heidschnuckenrücken das Fett auf der Oberseite grob entfernen und das Fleisch in der Mitte, links und rechts entlang des Rückgrads bis auf die Rippenknochen einschneiden. Das Fleisch entlang der Rippen soweit frei schneiden-schaben, dass es nur noch etwa 1 cm von den Rippenknochen gehalten wird und man es nach außen umklappen kann.

Für die Marinade die Beeren und Körner fein mörsern und zusammen mit 2 gepressten Knoblauchzehen in den Senf und das Olivenöl einrühren. Mit der Hälfte dieser Paste die umgeklappten Lachse bestreichen, die Kräuter darauf verteilen und das Fleisch wieder an den Knochen zurück klappen. Mit dem Fleischerfaden fest zusammen binden. Den Rücken außen mit der restlichen Marinade einpinseln und in Alufolie und Plastiktüte verpackt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Das Fleisch am nächsten Tag mindestens eine Stunde vor dem Anbraten heraus nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Backofen auf 90° C vorheizen. Eine für den Lammrücken passende, nicht zu große, beschichtete Pfanne erhitzen, 2 EL Olivenöl hinein geben und den Rücken ca. 5 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Die offene Pfanne in den Backofen geben und 30 Minuten bei Ober- und Unterhitze braten. Anschließend den Fleischerfaden entfernen, dass Fleisch in Alufolie wickeln und auf der geöffneten Tür des ausgestellten Backofens noch 10-15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Das Fleisch sollte beim Anschneiden innen noch leicht rosa sein.

In der Zwischenzeit den Schnuckenfond in einer Stielkasserolle erhitzen und mit den Zutaten vermischt, sämig einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Butterstückchen unterrühren. Wenn kein eigener reduzierter Fond zur Verfügung steht, ist es aufwendiger eine schöne Sauce zu erstellen. Dann eine gewürfelte Schalotte anschwitzen mit 200 ml trockenen Rotwein löschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, 400 ml Lammfond (Glas) zufügen, wieder auf die Hälfte einkochen, Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken wie oben beschrieben. Evtl. mit Speisestärke die gewünschte Sämigkeit erreichen, wenn die Sauce durch mehr Butter nicht zu mächtig werden soll.

Möhren mit einem Sparschäler abziehen und würfeln. Kohlrabi schälen, mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen herausschälen. Lauch in feine Scheiben schneiden. Möhrenwürfel, Kohlrabiperlen mit den ausgehöhlten Resten ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die ausgehöhlten Kohlrabireste evtl. noch etwas nachgaren, falls noch zu roh und unter Zugabe von etwas Milch pürieren.

Kartoffeln garen, abgießen, stampfen, Kohrabipüree unterrühren und so viel weitere Milch einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 1 EL Butter darin schmelzen, Schnittlauchröllchen zufügen und beides mit dem Püree gründlich vermischen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lauchscheiben darin anschwitzen, dann die Möhrenwürfel und Kohlrabiperlen zufügen und unter Schwenken erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das in Scheiben geschnittene Fleisch fächerförmig auf dem Teller platzieren, Gemüse und Kartoffelpüree daneben verteilen und die Sauce angießen.