Braten vom Heidschnuckenhals mit einer Portweinsauce

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Zutaten für 2 Personen:

650 g Heidschnuckenhals
3 EL Butterschmalz
3 Knoblauchzehen, angedrückt
3 Zweige Thymian
100 ml Tomatensaft
200 ml Heidschnuckenfond (aus Vorrat)
4 cl Portwein
½ TL Senf, medium
200 g Rahmspinat (TK)
200 g Dicke Bohnen (TK)
2 Möhren
Butter
Salz + Pfeffer
Muskat

Heidschnuckenhals, das hört sich nicht gerade nach einem kulinarischen Genuss an, aber dieses Fleisch wird unterschätzt, denn geschmacklich ist es etwas Feines, wenn es sanft, also nicht zu heiß gegart wird. Das Tranchieren und Anrichten macht später allerdings etwas mehr Arbeit, denn es können aus dem Braten nur kleinere Fleischstückchen heraus geschnitten werden, weil dem Messer immer wieder Knochen im Wege stehen.

Für die Zubereitung das Bratenstück mit 1 ½ TL Salz einreiben, in Alufolie einwickeln und etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Zwei Stunden vor der Garung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Butterschmalz mit den Knoblauchzehen in einem Bratentopf erhitzen, und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Tomatensaft und Fond ablöschen, Thymianzweige zufügen und den geschlossenen Topf in den auf 120° vorgeheizten Backofen schieben. Thermometer in die Fleischmitte stecken und den Ofen bei 63° Kerntemperatur ausstellen. Fleisch aus dem Topf nehmen, auf einen Teller legen und im Ofen ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 68° erreicht hat, dann herausnehmen, noch 5 Minuten ruhen lassen und anschließend aufschneiden.

Zwischenzeitlich die Bratenflüssigkeit aufkochen, Portwein zufügen, und alles auf etwa die Hälfte einkochen.. Nach Geschmack etwas Senf einrühren.. Bei gekauften Lammfonds wird man mehr einkochen und auch mehr würzen müssen, wenn ein passabler Geschmack erreicht werden soll.

Dicke Bohnen etwa 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und die Kerne aus der Hülle drücken. Möhren schälen, klein würfeln oder kleine Kugeln heraus schälen, wenn ein entsprechender Ausstecher zur Verfügung steht. Möhrenwürfel oder
-kugeln gar, aber noch bissfest blanchieren und gut abtropfen lassen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen mit den Möhren darin vorsichtig erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Rahmspinat erhitzen, auf Teller verteilen, die Fleischtranchen hineinsetzen, mit Bohnen und Möhren umlegen und die Sauce angießen. Als weitere Beilage passen Salz- oder Pellkartoffeln, aber auch Spätzle sehr gut dazu.

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