Ausgelöster Hasenrücken auf Schnippelbohnen mit Kartoffel-Gemüse-Stampf

Zutaten für 2 Personen:

1 Hasenrücken (530 g mit Knochen)
500 g Breite Bohnen
½ Möhre
½ Paprika, rot
3 EL Schnittlauchröllchen
4 Kartoffeln
30 g Pancetta (ital. gestreifter Speck)
Milch
Nussbutter
Pfeffer
Salz

Hasenrückenfleisch mit einem Ausbeinmesser von den Knochen lösen. Von den Knochen könnte man einen Fond zur Herstellung einer Sauce kochen. Da für dieses Gericht keine Sauce vorgesehen ist, habe ich die Knochen klein gehackt und eingefroren, um später mit anderen Wildknochen zusammen einen Fond zu kochen.

Bohnen dippen, in der Mitte durchschneiden und in leicht gesalzenem Wasser 6 Minuten kochen. Anschließend eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Bohnen quer in feine Abschnitte schneiden.

Von Möhre und Paprika eine Brunoise schneiden, das sind klitzekleine Würfel von etwa 1 mm Kantenlänge. Das geht am besten, indem das Gemüse durch eine Juliennereibe geschoben    und diese Streifen anschließend quer mit einem Kochmesser in feine Würfel geschnitten werden.

Kartoffeln gar kochen, pellen, stampfen und so viel Milch zugeben, bis eine leicht sämige Konsistenz erreicht ist. 1 El Nussbutter zufügen, schmelzen lassen und zusammen mit der Gemüsebrunoise und den Schnittlauchröllchen unterheben. Mit Salz abschmecken.

Pancetta fein würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und leicht bräunen. Würfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das flüssige Fett in der Pfanne lassen, hierin wird das Fleisch kurz von allen Seiten angebraten, das dauert etwa 1,5 – 2 Minuten. Anschließend die Pfanne für 15 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben. Hasenrücken anschließend salzen und pfeffern.

Für die Bohnen 1 EL Butter in Topf oder Pfanne schmelzen, die Bohnenabschnitte und die Pancettawürfel zufügen, erhitzen und mischen. Evtl. noch etwas salzen und pfeffern.

Zum Anrichten die Bohnen auf die Teller geben und das Hasenrückfleisch darauf setzen. Das Püree daneben platzieren.