Supreme vom Perlhuhn auf Spargel-Graupen-Risotto mit einer Champagnersauce

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Zutaten für 4 Personen:

4 Perlhuhnbrüste
1 EL Butterschmalz
1 Tasse Gerstengraupen, fein
500 ml Hühnerbrühe (Pulver)
12 Stangen, Spargel, grün
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Möhre
2 Radieschen
1 Prise Zucker
Butter
Salz + Pfeffer

Für die Champagnersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
2 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
8 cl Champagner oder Sekt
150 ml Geflügelfond (eigene Herstellung)
100 ml Sahne
1 Eigelb
Butter
Kurkuma
Salz
Cayennepfeffer

Mit Supreme vom Perlhuhn sind die Brüste gemeint, die mit der Haut und dem anhängenden Flügelknochen bis zum ersten Gelenk ausgelöst werden. Aus optischen Gründen wird noch das Fleisch vom Flügelknochen abgeschabt, so dass der Knochen frei liegt.

Für das Risotto zunächst die Graupen in einem Sieb gründlich waschen und in der Brühe 5 Minuten kochen. Herdplatte ausstellen und die Gerstenkörner im geschlossenen Topf 50-60 Minuten ausquellen lassen. Anschließend die Körner auf einem Sieb mit kaltem Wasser so lange durchspülen, bis das Wasser klar bleibt, dann gut abtropfen lassen.

Spargel im unteren Drittel schälen, die Köpfe im Ganzen abtrennen und die restlichen Stangen in feine Röllchen schneiden. Lauchzwiebeln in Rauten von etwa gleicher Länge der Spargelstückchen schneiden. Aus Möhre und Radieschen eine Brunoise schneiden, das sind feinste Würfelchen von etwa 1-2 mm Kantenlänge.

1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel und Lauchzwiebeln darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Hin und wieder schwenken und mit einer Prise Zucker würzen. Möhren- und Radieschenbrunoise zufügen, unterheben, etwa 5 Minuten mitgaren, schwenken und das Pfannengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Graupen darin kurz anschwitzen, das Pfannengemüse zufügen, unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Zwischenzeitlich die Sauce vorbereiten. Dafür die Schalotte in 1 TL Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. 6 cl Champagner (den letzten Schluck zurück behalten) und den Geflügelfond zufügen, aufkochen und etwa 10 Minuten leise einkochen lassen. Eigelb mit der Sahne mischen und in die Sauce einrühren. Sie sollte zwar heiß gehalten werden, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Zum Schluss den letzten Schluck Champagner zufügen und zur Bindung noch einige eiskalte Butterstückchen unterrühren. Abschmecken mit Salz, Kurkuma, und Cayenne.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben und auf der Hautseite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze auf die Hälfte herunterstellen und den Garfortschritt an den Seiten beobachten. Sobald das zunächst glasige Fleisch bis etwas über die Hälfte weiß, also gar geworden ist, Brüste wenden und auf  ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Das Fleisch sollte durchgegart sein, aber nur soweit, dass es im Anschnitt noch feucht ist.

Vor dem Servieren die Sauce mit Pürierstab schaumig aufmixen. Damit wird das Volumen erhöht und es wird für den Kalorienbewussten Esser weniger der gehaltvollen Sauce ohne spürbaren Geschmacksverlust benötigt.

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Supreme vom Perlhuhn auf Spargel-Graupen-Risotto mit einer Champagnersauce, 10.0 out of 10 based on 1 rating

7 Kommentare

  1. Eva /

    Hallo Schrat!

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Hatte “Schrobenhausener Spargel” und wollte etwas Besonderes machen – da kam mir Dein Rezept gerade recht.
    Mangels Perlhuhn habe ich Wachteln verwendet. Ein Gedicht, wirklich!
    Wenn wir nicht schon verheiratet wären, hätte ich nach dem Essen einen Antrag bekommen ;o)

    LG,
    Eva

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  2. Schrat
    Schrat /

    Hallo Eva,
    danke für deinen Kommentar. Freut mich, dass es euch geschmeckt hat.
    Dass es so einfach ist, sich einen Ehepartner zu angeln, habe ich nicht gewusst. ;-))
    Viele Grüße
    Schrat

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  3. Christian /

    Hallo Schrat,

    ich koche dieses Rezept gerade nach, mal sehen was es wird.
    Es wäre hilfreich die Mengenangabe der Graupen zu aktualisieren, wieviel Gramm sind eine Tasse? Ich habe verschieden große Tassen.
    Beste Grüße,
    Christian

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  4. Schrat
    Schrat /

    Moin Christian,
    danke für deinen Kommentar. Ich hoffe, dass dir die Graupen schmecken,denn viele Esser lehnen diese leckeren Gerstenkörner leider ab.
    Normale Kaffeetassen haben eigentlich überall in etwa die gleiche Größe. Die größeren sind Becher und die kleineren Mokkatassen, die beiden meine ich nicht. Eine genaue Grammzahl ist eigentlich nicht erforderlich, denn die Körner quellen auch mal unterschiedlich auf.
    Viele Grüße
    Schrat

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  5. Christian /

    Ahoi Schrat,

    am Ende waren es ca. 150 Gramm, damit war die Flüssigkeit fast aufgesogen. Durch das Abspülen waren die Graupen am Ende auch nicht so “schleimig” wie in Suppen. Ich finde das Rezept großartig und werde es zur Spargelzeit gerne wieder kochen. Ach ja: ich hatte auch keinen Wermut und habe weißen Port benutzt, hat auch sehr gut geschmeckt.
    Beste Grüße,
    Christian

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  6. Gabi Scharlemann /

    Hallo schrat, durch Zufall bin ich auf deine Seite gestoßen. Tolle Rezepte, werde ich bestimmt auch mal ausprobieren. Grüße von Gabi aus Lübeck

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  7. Schrat
    Schrat /

    Hallo Gabi, danke für die Info. Viele Grüße an dich zurück in einer meiner Lieblingsstädte.
    Schrat

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