Perlhuhnschenkelrouladen an Lauch-Tomaten-Gemüse gemischt mit Linsen- und Rettichsaat

Zutaten für 2 Personen:

2 Perlhuhnschenkel
2 EL Hähnchenfarce *
1 Schalotte
100 ml Rotwein, trocken
80 g Keimsaatmischung (Grüne Linsen + Rettich)
250 ml Geflügelfond
80 ml Portwein, weiß
½ Stange Lauch (das Weiße)
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Peperoni
2 Tomaten (Roma)
2 EL Olivenöl
Butter
Butterschmalz
Salz + Pfeffer
1 Prise Zucker

Schalotte in klitzekleine Würfel schneiden mit dem Rotwein aufsetzen und köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dabei aufpassen, dass die Schalottenwürfel nicht anbrennen. Abkühlen lassen.

Keimsaat mit etwa 100 ml Geflügelfond aufsetzen und 20 Minuten leicht köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen. Die Saatkörner sollten dann zwar gar sein, aber noch etwas Biss haben.

Für die Sauce den Portwein aufkochen und bis auf einen sehr kleinen Rest reduzieren, dann mit 150 ml Geflügelfond ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL eiskalte Butter einrühren.

Für die Gemüsebeilage die Lauchstange längs vierteln und würfeln. Lauchzwiebeln in ca. 1 cm lange Rauten schneiden. Das Grün wegen der kürzeren Garzeit beiseite legen. Die Peperoni entkernen, in schmale Streifen schneiden und dann würfeln. Tomaten häuten, entkernen und würfeln.

Perlhuhnschenkel entbeinen, die Fleischseite mit der Farce bestreichen und die Rotweinschalotten darauf verteilen. Kanten längs einschlagen, das dünnere Ende nach oben umschlagen und mit einer Rouladennadel oder einem Faden fixieren. Richtiges Einrollen wie bei Rinder- oder Kohlrouladen ist hier wegen des sehr weichen und unterschiedlich dicken Fleisches schlecht möglich. Rouladen in Butterschmalz rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und die Pfanne für etwa 20 Minuten in den auf 120° vorgeheizten Backofen schieben.

Olivenöl in einer Pfanne, erhitzen Peperoni und Lauch (ohne Grün) etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. 1 EL Butter zugeben und schmelzen, Keimsaat zufügen und erhitzen, dann das Lauchzwiebelgrün und die Tomatenwürfel unterheben. Gemüsemischung mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf die Teller geben, die Rouladen schräg aufschneiden, in die Sauce setzen und das Gemüse darum verteilen.

* Die Farce habe ich nach dem Rezept „Geflügelfarce, ein Brei mit vielen kulinarischen Möglichkeiten“  aus der Datenbank zubereitet, wobei statt der Puten- hier allerdings eine Hähnchenbrust verwendet wurde.

Die Menge der Farce ist reichlich bemessen, so dass das meiste übrig bleiben wird. Der Rest kann auch andere kulinarische Interessen befriedigen, wenn sie z.B. einfach in kleine Klößchen geformt und gebraten werden oder als Bällchen eine Hühnersuppe verfeinern, zusammen mit Speckwürfeln Kohlrouladen füllen oder mit fein gehackten Pilzen vermischt, als kleine Blini in Butter oder Speck gebraten werden.