Perlhuhn- und Wachtelkeulen gefüllt an einer Gemüsevariation und Balsamicolinsen

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Zutaten für 2 Personen:

2 Perlhuhnkeulen
4 Wachtelkeulen
1 Tasse Bio-Linsen
1 EL Butter
Crema di Balsamico
4 Möhren
3 Stangen Staudensellerie
60 g Brokkoliröschen
Rapskernöl mit Butteraroma
Pfeffer + Salz

Für die Farce:
40 g Perlhuhnfleisch
20 g Foie Gras
2 Wachteleier
10 g Nussbutter, kalt aber noch flüssig
50 ml Sahne
Pfeffer
Salz

Keulen vom Perlhuhn und den Wachteln abtrennen. Für die Farce etwas Perlhuhnfleisch ohne Haut aus Flügel und dem Rückenbereich auslösen. Der Rest der Vögel wird hier nicht verwendet und für die Zubereitung anderer Gerichte in die Kühlung zurückgelegt.

Für die Farce Fleisch und Foie Gras mit den Eiern, Butter, Pfeffer und Salz ancuttern bis eine Bindung entsteht. Nach und nach die Sahne zugeben, bis eine glatte Farce entsteht. Nochmals abschmecken und kühl stellen.

Von den Keulen die Oberschenkelknochen freilegen, abtrennen und entfernen. Das Fleisch auseinanderklappen und etwas Farce darauf verstreichen. Fleisch wieder zusammenklappen, in einer Alufolie wie einen Bonbon einwickeln, an den Enden entgegengesetzt eindrehen und auf einem Teller für ca. 10 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Ofen geben. Danach herausholen und die Folie entfernen. Die Farce ist inzwischen fest und das Keulenfleisch bleibt in Form.

Die Wachtelkeulen werden nun in der Pfanne mit 1 EL Rapsöl fertig gebraten, die Perlhuhnkeulen gehen für 20-25 Minuten zurück in den Ofen, der jetzt auf 180° Umluftgrillen eingestellt wird. Keulen mit Pfeffer und Salz würzen. Von der Farce wird sicher etwas übrig geblieben sein, die man gut braten und mit dem Gericht zusammen servieren kann.

Linsen in ausreichend Wasser etwa 45 Minuten gar kochen. Sie brauchen vorher nicht eingeweicht zu werden. Die Zeit kann allerdings differieren, je nach dem welche Linsen verwendet werden und wie alt sie sind. Also zwischendurch Garproben machen. Wenn das Ergebnis gut ist, die Linsen sollten nicht zu weich sein, das Kochwasser abgießen und die Linsen gut abtropfen lassen. In den Topf zurückgeben und auf der Herdplatte etwas abdämpfen, damit die letzte Flüssigkeit entweicht. Die Butter einrühren und schmelzen lassen, anschließend die Linsen mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Selleriestangen putzen und in Rauten schneiden, Möhren mit dem Sparschäler abziehen, Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Gemüse in kochendem Wasser etwa zwei Minuten blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.
In einer Pfanne mit hohem Rand 2 EL Öl erhitzen, das Gemüse darin schwenken, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Keulen dekorativ auf  die Teller verteilen und mit Linsen und dem Gemüse anrichten.

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