Fasanenbrust auf Zuckerschotenstroh mit Graupenrisotto an reduziertem Wildvogelfond

Zutaten für 2 Personen:

2 Fasanenbrüste entsehnt, mit Haut und anhängendem, freigelegtem Flügelknochen
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Olivenöl
Salz + Pfeffer

Für das Graupenrisotto:
50 g Perlgraupen
250 ml Brühe
1 Möhre, klein
6 cm Lauch, das Weiße
1 TL Kapern
1 EL Butter
Salz + Pfeffer

Für das Zuckerschotenstroh:
200 g Zuckerschoten
1 Peperoni, rot
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:
200 ml Wildvogelfond (TK, eigene Herstellung) alternativ Wildfond (Glas)
1 TL Feigensenf
1 TL Crema di Balsamico
Salz
Pfeffer
Butter, eiskalte Stückchen

Perlgraupen, so bezeichnet man die kleinste Graupengröße, in ein Haarsieb geben und unter kaltem Wasser gründlich ausspülen. Zusammen mit der Brühe aufsetzen, 5 Minuten kochen, anschließend auf ausgestellter Kochplatte 40 Minuten quellen lassen. Graupen wieder in ein Haarsieb schütten und sie mit kaltem Wasser ausspülen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

Möhre und Lauch in klitzekleine Würfel (Brunoise) schneiden, Butter in einem Topf schmelzen, das Gemüse darin glasig anschwitzen, Graupen und Kapern zufügen, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zuckerschoten wenn nötig fädeln und in kochendem Wasser 1,5 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Schoten längs in feine Streifen schneiden, Peperoni entkernen und fein würfeln. Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, die Peperoniwürfel darin anschwitzen, Schotenstreifen zufügen, gut durchmischen und erhitzen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit den Thymianzweigen und dem angedrückten Knoblauch aromatisieren. Die entsehnten Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und bei ¾ Hitze von beiden Seiten etwa eine Minute anbraten, dann die Pfanne für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen stellen.

Für die Sauce den Fond auf die Hälfte einkochen, mit Feigensenf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden.