Lachs in der Putenfarce mit Wirsinghülle

Zutaten für 4 Personen:

250 g Lachsfilet ohne Haut
8 EL Putenfarce
8 schöne Wirsingblätter
500 g braune Champignons
80 g Schalotten, fein gewürfelt
Butter
125 ml Fischfond
125 ml Weißwein, trocken
200 ml Sahne
2 EL Schnittlauchröllchen

Putenfarce:
130 g Putenbrust
1 Ei
40 g Butter (fast kalt, aber noch flüssig)
20 g Walnüsse, püriert
Pfeffer
Salz
200 ml Sahne
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Schnittlauchröllchen

Wirsingblätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Mittelrippe flach abschneiden und mit Küchenkrepp trocknen.

Als Füllung wird zunächst eine Farce angefertigt. Dazu die Putenbrust würfeln und unter Zugabe von Ei, Butter, Pfeffer und Salz pürieren. Nach und nach die Sahne zugeben und verrühren bis eine glatte Farce entsteht. Petersilie und Schnittlauch unterrühren und kräftig abschmecken.

Lachsfilet in längliche Stücke schneiden. 1 EL Farce je Wirsingblatt verstreichen, das Lachsfiletstück darauf legen, würzen,  Blätter seitlich umklappen und von der dicken zur dünnen Seite aufrollen. Bevor die Rouladen gedämpft werden, wird die Sauce gemacht.

Dazu in einer Stielkasserolle 40 g Butter schmelzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Mit Fischfond und Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren. Sahne aufgießen und sämig einkochen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken und mit dem Pürierstab aufmixen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die Champignons darin anbraten. Bei mittlerer Temperatur in etwa 15 Minuten fertig braten, dabei öfter wenden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Rouladen auf den Dämpfeinsatz eines Bräters legen und 8-10 Minuten im geschlossenen Topf dämpfen.

Rouladen und Champignons mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Salzkartoffeln dazu servieren.