Kalmare mit Garnelen auf Gemüsemix und Kartoffel-Bottarga-Püree

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Zutaten für 2 Personen:

4 Kalmare
6 Garnelen (gebraten, Kopf und Schale entfernt)
3 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 rote Spitzpaprika
300 g Kartoffeln
Milch
1 EL Bottarga, gerieben
1 EL Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Kalmare vorbereiten, indem die Fangarme (Tentakel) mit Kopf und Eingeweiden aus der Tube herausgezogen werden. Arme kurz vor den Augen abtrennen aber so, dass sie durch einen Ring zusammen bleiben. Die Kauwerkzeuge werden mit den Fingern von unten durch den schmalen Ring herausgedrückt und zusammen mit dem transparenten Fischbein das noch aus der Tube gezogen werden muss, entsorgt. Die gefleckte Haut von den Tuben abziehen. Tuben und Fangarme noch mal gründlich mit Wasser durchspülen und anschließend mit Küchenkrepp trocknen.

Kartoffeln garen, stampfen und so viel Milch unterrühren bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Jeweils einen EL Butter und geriebenen Bottarga unterrühren und abschmecken. Bottarga ist der gesalzene und getrocknete Rogen der Meeräsche, eine Spezialität von Sardinien. Dadurch bekommt das Püree eine würzige Note, die gut zu diesem Gericht passt.

Gemüse putzen, in kleine Rauten schneiden und in einer geschlossenen Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen, die Kalmare salzen und die Tuben bei starker Hitze etwa 1-2 Minuten von jeder Seite braten. Dabei kann man sie kurz mit dem Pfannenheber hinunterdrücken, weil sie sich beim Braten zu sehr wölben. Zuletzt die Fangarme mit in die Pfanne geben, denn sie sind noch schneller gar. Etwa eine Minute vor dem Servieren, die nackten Garnelen noch in die Pfanne geben. sie sollen nur noch erwärmt werden, nicht mehr.

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