Tunfisch mit Bohnen und Tomaten

Zutaten für 4 Personen:

4 Filets vom Gelbschwanztunfisch
1000 g Dicke Bohnen (TK)
300 g Prinzessbohnen (TK)
16 Strauchtomaten, klein
50 g Schinkenwürfel, kleine
250 ml Gemüsebrühe
125 g Crème fraîche
3 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
Butter
Olivenöl
Cayennepfeffer
Pfeffer + Salz
Muskat, frisch gerieben

Das Fleisch von Tunfisch sollte möglichst Sushiqualität haben und die Scheiben mindestens 3 cm dick sein. Eine halbe Stunde vor der Zubereitung die Filets aus dem Kühlschrank holen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Bei der kurzen Garzeit sind sie sonst beim Servieren in der Fleischmitte noch kalt.

Dicke Bohnen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Bohnen aus der Pelle drücken. Das dauert bei dieser Menge etwa eine halbe Stunde und man erhält ca. 720 g Bohnenkerne. Die Pelle wird entsorgt.

400 g Bohnenkerne in der heißen Gemüsebrühe pürieren. Püree in einer Stielkasserolle vorsichtig erhitzen, dabei öfter mal umrühren, damit nichts anbrennt. Die Crème fraîche und 1 EL Olivenöl unterrühren und das Püree mit Cayennepfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Schinkenwürfel in einer Pfanne ohne Fett bei geringer Hitze ausbraten, auf Küchenkrepp geben, überschüssiges Fett abtupfen und beiseite stellen.

Strauchtomaten häuten, entkernen und vierteln. Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abstreifen und mit einem Messer sehr fein hacken. 2 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die gehackten Rosmarinnadeln darin kurz anschwitzen. Die Tomatenfilets dazu geben, erhitzen, aber nicht kochen lassen. Einige Male umrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.

Prinzessbohnen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen, die übrig gebliebenen Dicke-Bohnen-Kerne und die Prinzessbohnen darin erhitzen. Hin und wieder schwenken, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit den Rosmarinzweigen und den angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Tunfischfilets darin auf jeder Seite etwa eine Minute scharf anbraten, dann die Pfanne in den auf 60° C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten ruhen lassen.

Mit dem Bohnenpüree einen Spiegel auf die Teller gießen und die Fischfilets zusammen mit den Gemüsesorten darauf platzieren. Die kross ausgebratenen Schinkenwürfel darüber verteilen.