Ganze Seezunge mit Krabben, Spargel und Schmortomaten

Zutaten für 2 Personen:

Für den Fisch:
2 Seezungen je ca. 350 g
4 Scheiben Bacon
Olivenöl
Butter
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Für die Beilagen:
6 Stangen grünen Spargel
8 kleine Rispentomaten
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Die Seezunge gilt unter Feinschmeckern als der delikateste Plattfisch. Obwohl sie bis 50 cm lang und 4 kg schwer wird, kommt sie meist nur als Jungfisch bis etwa 600 g in den Handel. Als Portionsfisch rechnet man pro Person mit 300 – 400 g. Etwa 55 % des Gesamtgewichts verbleiben als essbarer Teil.

Bevor der Fisch in die Pfanne kommt, muss er vorbereitet werden. Dazu legt man ihn auf ein Arbeitsbrett und schneidet auf beiden Seiten den Flossensaum ganz dicht am Fleisch entlang ab.

Beim Häuten zunächst die dunkle Haut am Schwanzende mit einem Messer quer einschneiden. die Haut etwas ablösen, anheben und mit einem kräftigen Ruck zum Kopfende hin abziehen. Damit einem die glatte Haut dabei nicht durch die Finger flutscht, nimmt man am besten etwas Küchenkrepp zu Hilfe oder greift mit der Hand in Meersalz, um ein Abrutschen zu vermeiden.

Das Gleiche kann sich auf der Blindseite (helle Seite) wiederholen. Bei den kleinen Plattfischen mache ich dies allerdings nicht, sondern schuppe die zarte Haut nur gründlich, denn kross gebraten schmeckt sie sehr gut.

Bevor die Fische gebraten werden, Bacon in der der Pfanne auslassen, dann herausnehmen und beiseite legen. Olivenöl zufügen und erhitzen. Fische salzen, beidseitig in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen und mit der gehäuteten Seite nach unten in die Pfanne geben. Einen guten Esslöffel Butter und Zitronensaft zufügen. Die Seezungen von jeder Seite 5 Minuten bei zwei Drittel Hitze braten.

Fisch auf vorgewärmte Teller geben, Krabben kurz in dem Bratfett schwenken, etwas erhitzen (nicht mehr) und über den Fisch verteilen.

Die weiteren Beilagen dekorativ anlegen, das Gericht mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.