Ausgelöste Miesmuscheln auf Blattspinat mit Tomatenwürfeln und Kartoffelkugeln

Zutaten für 2 Personen:

2 kg Miesmuscheln
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 g Möhren, gewürfelt
100 g Lauch, in Scheiben geschnitten
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Olivenöl
300 ml Weißwein, trocken
400 ml Fisch- oder Gemüsebrühe
Butter

Für das Gemüse:
1 Fleischtomate
3 große Kartoffeln
500 g Blattspinat (frisch)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 EL Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Muscheln mit kaltem Leitungswasser gut durchspülen, säubern und abtropfen lassen. Anschließend die Byssusfäden auf dem Rücken, mit denen sich die Muschel an Pfählen oder Steinen festhält, mit einem Messer entfernen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch kurz darin anschwitzen, das zerkleinerte Gemüse dazu geben und mitschwitzen, Muscheln zufügen und alles mit Wein und Brühe ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 5 Minuten sprudelnd kochen, anschließend auf ein Sieb geben, den Fond auffangen und ihn anschließend durch ein, mit einem Passier- oder Geschirrtuch ausgelegten Haarsieb passieren, damit restlicher Sand daraus entfernt ist. Da der Fond für dieses Gericht nicht benötigt wird, friere ich ihn zunächst ein.

Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, entsorgen. Das Fleisch der geöffneten Muscheln auslösen, kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um auch hier restlichen Sand weg zu spülen, dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Es werden etwa 300 g reines Muschelfleisch übrig bleiben, wenn nicht zwischendurch schon genascht wurde. Ausgekochtes Gemüse und Muschelschalen entsorgen.

Tomate überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und das Fleisch würfeln und zunächst beiseite legen.

Kartoffel schälen, trocknen und mit einem Kugelausstecher runde Stücke aus ihr herausschälen. Wer diesen Ausstecher nicht besitzt, kann sie auch würfeln. Kartoffeln etwa 10 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Spinat putzen und die Stiele entfernen. Gründlich waschen, abtropfen lassen und trocken schleudern. Das Garen erfolgt erst kurz vor dem Servieren, wenn alle anderen Zutaten fertig sind, denn er ist in wenigen Minuten fertig. Zu lange gegarter oder warm gehaltener Spinat verliert an Farbe und Geschmack.

Butter in einem Topf schmelzen, Schalotte und Knoblauch glasig darin anschwitzen. den Spinat dazu geben, Topf schließen und bei großer Hitze etwa 1-2 Minuten dünsten. Dabei das Gemüse hin und wieder durchrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Kurz vor dem Servieren Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kartoffelkugeln darin anbraten und schwenken. Zum Schluss das Muschelfleisch und die Tomatenwürfel zugeben und erhitzen.

Zum Servieren den Spinat in die Tellermitte geben und das Muschelfleisch mit den Tomatenwürfeln darauf verteilen. Die Kartoffelkugeln ringsum verteilen.