Trilogie von Meeresfischen an Kartoffel-Gurken-Salat

Zutaten für 4 Personen:

400 g Heilbuttfilet
400 g Kingklipfilet
400 g Zackenbarschfilet mit Haut
100 g Nordseekrabben
4 EL Olivenöl
4 EL Butter
etwas Mehl

Kartoffelsalat:
1.000g Kartoffeln, festkochend
1 Salatgurke 250 ml kräftige Rinderbrühe
250 ml kräftige Gemüsebrühe
4 EL Balsamico bianco
3 EL Walnussöl
60 g Kräuter-Pancetta
2 Schalotten
2 TL scharfer Senf
1 TL Madras-Curry
½ Bund Dill
Zucker
Weißer Pfeffer + Salz

Die oben genannten Fischsorten wurden mir von meinem Fischhändler bei meinem letzten Besuch empfohlen. Da kam mir der Gedanke, mal alle drei gleichzeitig auszuprobieren, um die geschmacklichen Unterschiede besser feststellen zu können.

Bevor ich mich jedoch dem Fisch zuwende, muss zunächst mal der Kartoffelsalat gemacht werden. Kartoffeln kochen, Kräuter-Pancetta in kleine Würfel von etwa 3 mm Kantenlänge schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze ausbraten, bis sie leicht braun geworden sind. (Warmhalten)

Gurke schälen und in Scheiben hobeln. Schalotten schälen und in klitzekleine Würfel schneiden. Von 5 Dillzweigen die dünnen Fähnchen abziehen klein hacken und beiseite stellen. Beide Brühen in einer Stielkasserolle aufkochen und die Schalottenwürfel eine knappe Minute darin garen. Brühe in eine Salatschüssel geben und mit Senf, Balsamico bianco, Curry, Zucker, Pfeffer und Salz pikant abschmecken.

Die garen Kartoffeln pellen und heiß in die ebenfalls noch warme Marinade hinein schneiden und durchschwenken. Gurkenscheiben, Pancettawürfel mit dem flüssigen Fett und dem Walnussöl zu den Kartoffeln geben und unterheben. Zum Schluss noch den fein geschnittenen Dill unterheben und den Salat 15 Minuten ziehen lassen.
Zwischenzeitlich die Fischfilets sauber beschneiden, so dass alle Kanten glatt sind. Die dünnen Endstücke abschneiden und Hund oder Katze damit verwöhnen. Die Haut vom Barschfilet mehre Male einritzen, damit sich das Filet beim Braten durch Zusammenziehen der Haut nicht nach innen aufrollt. Darauf achten, dass das Fleisch dabei nicht verletzt wird. Fisch in 12 gleich große Stücke schneiden.

Zwei Bratpfannen erhitzen und das Olivenöl und die Butter darin erhitzen. Filets auf der Hautseite mit etwas Mehl bestäuben und sofort in dem heißen Fett scharf anbraten, dann die Hitze etwas zurücknehmen. Wenn die Kanten des Fischfleisches das glasige Aussehen verlieren und weiß werden, das dauert etwa 2 Minuten, oder, je nach Dicke der Stücke etwas mehr, Filets wenden und Herdplatten ausstellen. Von oben sind sie jetzt appetitlich braun. Nach weiteren zwei Minuten von der Herdplatte schieben. Bei Pfannen mit dickem Boden reicht die Resthitze zum Durchgaren der Filets auch ohne Herdplattenkontakt direkt nach dem Wenden völlig aus. Erst jetzt Salzen!

Fischstücke halbkreisförmig auf einem Teller platzieren. In die Mitte kommen die Nordseekrabben, die wir ja nicht vergessen wollen, nicht nur, weil sie gut schmecken, sondern auch, weil es besser aussieht. Darüber wird der Kartoffel-Gurken-Salat gegeben und mit einem Dillzweiglein garniert.

Das ist ein schönes Geschmackserlebnis.
Heilbutt: Weiches Fleisch mit feinem aber etwas neutralem Geschmack. Keine Gräten!
Kingklip: Festes Fleisch mit feinem Aroma (es erinnert ein wenig an Steinbeißer). Keine Gräten!
Zackenbarsch: Festes Fleisch, kräftiger im Geschmack. Auch im Filet sind noch einige Gräten. Diese sollten vor dem Braten mit einer Pinzette oder Flachzange entfernt werden.