Zweierlei vom Fischmarkt mit Gemüse

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Zutaten für 2 Personen:

200 g Kabeljaufilet
200 g Kinklipfilet
3 EL Paniermehl
3 Möhren
½ Kohlrabi
8 Kirschtomaten
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Sellerieknolle, klein
Milch oder Sahne
Zitrone
Salicorne (eine handvoll)
Olivenöl
Butter
Zucker
Salz
Pfeffer
Muskat

Dies ist ein Fischgericht, das nach Belieben mit anderen Fisch- und Gemüsesorten zubereitet werden kann. Die Vorgehensweise unterscheidet sich kaum. Auch mit nur einer Gemüsesorte, dafür aber mit Kartoffeln, Reis oder Pasta, ist es immer ein leckeres Gericht, wenn der Hauptdarsteller, nämlich der Fisch, richtig gegart wurde.

Als Beilage habe ich hier nur verschiedene Gemüsesorten verwendet und schreibe einfach auf, wie sie zubereitet wurden.

Möhren und Kohlrabi sollten als Gemüseperlen serviert werden. Dafür benötigt man einen Kugelausstecher von 15 mm Durchmesser. Den übrig bleibenden „Abfall“, der beim Ausschälen mit diesem Gerät übrig bleibt, habe ich weiter verwendet, indem ich die Möhrenreste verzehrt und die Kohlrabireste beim Selleriepüree mit verwendet habe. Wer keinen Kugelausstecher besitzt, kann das Gemüse auch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Dann benötigt man eine Möhre weniger. Auch ein halber Kohlrabi ist dann reichlich.

Möhren- und Kohlrabiperlen bzw. -würfel mit 2 TL Butter und 1 EL Wasser in einer Stielkasserolle bei mittlerer Temperatur und offenem Topf garen. Wenn das Wasser verdunstet ist, sind die Gemüseperlen knackig gar.

Für die Schmortomaten die Knoblauchzehen andrücken und zusammen mit den Rosmarinzweigen in eine Stielkasserolle geben. 2 EL Olivenöl darauf verteilen, Tomaten zufügen und bei geringer Hitze in geschlossenem Topf ca. 20 Minuten schmoren bis sie aufplatzen. Kräuter und Knoblauch entfernen. Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen 2. Topf passieren, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schneebesen sämig aufschlagen. Die aufgeplatzten Tomaten wieder in die Flüssigkeit geben. Durch die Verbindung des Tomatensaftes mit dem Olivenöl ist eine sehr leckere schlanke Sauce entstanden

Für das Püree die Sellerieknolle schälen, würfeln und zusammen mit den Kohlrabiresten in Wasser kochen bis das Gemüse weich ist. Wasser abgießen, das Gemüse kürz ausdämpfen, etwas Milch zufügen und pürieren. Abschmecken mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat. Für die gehaltvollere Variante kann man noch etwas flüssige Butter oder statt Milch Sahne verwenden.

Fischfilets, aus denen restliche Gräten entfernt sind, in Tranchen schneiden und diese mit der Hautseite in Paniermehl drücken. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke auf der panierten Seite kurz bei großer Hitze anbraten, dann Hitze auf die Hälfte herunterstellen und das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgaren. Man erkennt den Garfortschritt gut an den Seiten, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird. Jetzt die Filets wenden und bei geringer Temperatur fertig garen. Ob der Fisch im Kern noch glasig oder durchgebraten wird, kann jeder für sich entscheiden. Nur bei zu langer Garung erleidet das Fleisch einen deutlichen Geschmacksverlust, weil es dann trocken und zäh wird. Zum Schluss die Filets mit Salz, besser Fleur de Sel, soweit vorhanden, würzen.

Salicorne waschen, trocknen, in etwas heißem Olivenöl schwenken und als leckere Deko auf dem Gericht verteilen.

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