Dorade- und Kingklipfilets an Dinkelgemüse

Zutaten für 2 Personen:

2 Doradenfilets je ca. 120 g
250 g King-Klipp-Filet *
100 g Dinkel
50 g Prosciutto Cotto (ital. gek. Hinterschinken)
1 kleine Möhre
1 kleine Stange Lauch, das Weiße
40 g Sellerieknolle
0,5 Liter Rindfleischbrühe
2 Radieschen
1 kleines Stück Salatgurke
10 Stangen Schnittlauch
3 EL Butter
2 EL Olivenöl
Pfeffer
Salz

Dinkel in der Brühe 20 Minuten köcheln lassen, dann die Herdplatte ausstellen und den Dinkel darauf noch 60 Minuten aufquellen lassen.

Möhre, Lauch und Sellerie in klitzekleine Würfel schneiden und in kochendem, gesalzenem Wasser eine Minute blanchieren. Auf ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Schinken, Radieschen und Gurke ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

Zwei EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, dann den abgetropften Dinkel dazugeben und kurz bei mittlerer Hitze und ständigem umrühren anbraten. Das blanchierte Gemüse dazugeben und mischen. Evtl. etwas Crème fraîche dazu geben. Zum Schluss Schinken-, Radieschen- und Gurkenwürfel untermischen und Pfanne vom Herd nehmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Doradenfilets von eventuellen Gräten befreien und auf der Hautseite vorsichtig schräg einschneiden, dass möglichst nicht das Fleisch angeschnitten wird. Hautseite etwas mehlen, abklopfen. King Klipp auf der Hautseite ebenfalls mit etwas Mehl bestäuben. Ein EL Butter und das Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und Fisch mit der bemehlten Seite nach unten kräftig anbraten. Sollten sich  die Doradenfilets wölben, einfach mit der flachen Seite des Pfannenhebers runterdrücken, nach etwa 30 Sekunden bleibt der Fisch plan in der Pfanne liegen. Wenn die Filets an den Seiten das glasige verlieren und das Fleisch weiß wird, Fisch wenden, Herdplatte ausstellen und Pfanne beiseite schieben. Pfannen mit dicken Böden haben genug Resthitze, um den Fisch durchzugaren.

Gemüse auf der oberen Hälfte eines Tellers platzieren und Fischfilets V-förmig darunter anlegen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

* Kingklip ist ein sehr beliebter Fisch in Südafrika. Er wird in den klaren Gewässern vor der Küste Namibias und des „Kap der Guten Hoffnung“ gefangen. Sein Fleisch ist fest, von mildem Geschmack und grätenlos.