Adlerfischfilet auf der Haut gebraten in einem Muschel-Senf-Schaum

GD Star Rating
loading...
img_1397-499
Zutaten für 2 Personen:

2 Adlerfischfilets mit Haut (je ca. 160 g)
250 g Kartoffeln
250 g Möhren
100 g rote Spitzpaprika
½ Kopf Broccoli
Milch
Olivenöl
Butter
Salz

Der Adlerfisch ist ein Küstenfisch und gehört zur Familie der Umberfische. Er ist ein  Raubfisch mit dunkelsilbriger Körperfarbe und wird bis ca. 1,50 m lang. Im Handel hat er meistens nicht mehr als 60 cm und wiegt etwa 2 – 3 kg. Diese Art ist von der Biskaya bis zum Senegal verbreitet, kommt aber auch im gesamten Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor.

Er hat einen guten Ruf als Speisefisch, denn sein zartes Fleisch ist von hoher Qualität. Er eignet sich für alle Zubereitungsarten, sollte aber nicht zu scharf gebraten und gewürzt werden, um sein feines Aroma nicht zu überdecken.

 

Zubereitung:

Die gründlich geschuppte Haut der Fischfilets – das macht der Fischhändler – mit etwas Öl einpinseln und leicht salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite kurz scharf anbraten. Dadurch zieht sie sich  zusammen und das Fleisch will sich nach oben wölben. Um das zu verhindern, einen Topf auf die Filets setzen, die diese während des Anbratprozesses nach unten drücken. Hitze auf halbe Kraft herunter stellen und den Topf nach einer knappen Minute wieder entfernen,  denn die Filets bleiben jetzt flach liegen. Fleischseite leicht salzen.

Fisch mit geringer Hitze weiter garen, dabei den Garfortschritt an den Seiten beobachten, bis das zunächst glasige Fleisch etwa zur Hälfte gegart, das heißt weiß geworden ist. Tranchen vorsichtig wenden und bei ausgestellter Kochplatte noch etwa eine Minute ziehen lassen. Im Kern sollte das Fleisch dabei noch ganz leicht glasig bleiben. Die Haut ist kross gebraten, ist sehr lecker und sollte mitgegessen werden.

 

Für den Muschelschaum:

250 ml Sud vom Muschelkochen
60 ml Noilly Prat (trockener frz. Wermut)
100 ml Sahne
1 TL Senf
Mehlbutter

Muschelsud aufkochen, Noilly Prat und die Hälfte der Sahne zufügen und alles auf fast die Hälfte einkochen. Mit Senf abschmecken und mit dem Einrühren der Mehlbutter für die gewünschte Sämigkeit sorgen

Kurz vorm Servieren Sud aufkochen, restliche Sahne zufügen und die Sauce mit dem Mixer aufschäumen.

Als Beilage bei diesem Gericht ein Kartoffel-Möhren-Stampf mit kleinen Paprikawürfeln und blanchierte, in geschmolzener Butter geschwenkte Brokkoliröschen.

adlerfisch-ck-499 img_1277-499 img_1278-499 img_1280-499 img_1373-499 img_1375-499 img_1376-499 img_1377-499 img_1380-499 img_1383-499 img_1379-99 img_1382-499 img_1384-499 img_1390-499

5 Kommentare

  1. Avatar
    Wibke Limmer /

    Der Adlerfisch kann bis zu 2,30 m lang werden und bis zu 100 kg wiegen.

    GD Star Rating
    loading...
  2. Avatar
    Muchamucha Chacha /

    Also wirklich da haben sie vollkommen recht der Adlerfisch kann bis zu 2 Meter 30 lang werden. Das ist eine Unverschämtheit!!!!!!!!

    GD Star Rating
    loading...
  3. Schrat
    Schrat /

    Ja, und? Was wollt ihr denn jetzt damit sagen?

    In der Größe ist er auf den Märkten nicht anzutreffen und würde mich geschmacklich auch nicht interessieren, denn kleiner ist feiner!
    Schrat

    GD Star Rating
    loading...
  4. Avatar
    Shiro /

    Na, na, vielleicht sind die beiden Adlerfische die sich in ihrem Stolz verletzt fühlen wenn man nicht die Maximalgröße angibt.
    Da muß man schon aufpassen, Fische sind recht empfindlich bei sowas.
    :-)))

    GD Star Rating
    loading...
  5. Avatar
    h_alk /

    Das bisschen fisch was wir essen können wir auch trinken!
    Adler_hol.

    GD Star Rating
    loading...

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert