Klare Perlhuhnbouillon auf Vorrat, eine Brühe mit vielen Möglichkeiten

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Vorrat für ca. 12 Personen:

4 Perlhuhnkarkassen mit Parüren (2.250 g)
500 g Hähnchenflügel
250 g Hähnchenherzen
600 g Rinderbeinscheiben
100 g Lauch
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
2 Tomaten
2 Zwiebeln
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Petersilienwurzel oder Stängel eines Bundes
3 Eiweiß
2 Tassen Eiswürfel
3 Thymianzweige
2 Chillies, getrocknet
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
Salz

Warum ich für diese Brühe nur die Perlhuhnkarkassen und nicht die ganzen Vögel verwende liegt daran, dass ich vorher die Brüste mit dem anhängenden Flügelknochen bis zum 1. Gelenk heraustrenne, den Knochen frei schabe und für ein anderes leckeres Gericht beiseite lege. Für ein anderes Gericht verwende ich auch die Keulen, die ebenfalls ausgelöst werden und aus denen noch der Oberschenkelknochen entfernt wird.

Nur die übrig bleibenden Karkassen mit den Parüren werden für diese Brühe verwendet. Sollten noch Wachtelkarkassen im Tiefkühler sein, werden auch die hier mit verwendet. Um eine noch kräftigere Brühe zu bekommen, kaufe ich noch Hähnchenflügel und -herzen sowie einige Rindfleisch-Beinscheiben dazu.

Suppengemüse putzen und in Stücke schneiden. Ungeschälte aber gesäuberte Zwiebeln halbieren, eine Hälfte mit den Nelken spicken, die anderen Hälften auf der Schnittseite ohne Fett dunkelbraun anrösten. Tomaten vierteln.

Fleisch, Gemüse und Eiweiß mit dem Eis gut vermengen und kühlen. Alle Zutaten in einen 15-L-Topf geben und Wasser zufügen bis alles bedeckt ist. Es werden etwa 6 Liter sein. Im offenen Topf zum Kochen bringen, dabei mit einem Pfannenwender oder Holzlöffel immer wieder gut durchrühren, damit dass Eiweiß nicht am Topfboden festklebt. Sobald dichter Schaum aufsteigt und der Klärkuchen an der Oberfläche schwimmt, nicht mehr rühren, sondern nur noch ganz leicht köcheln lassen. Der Klärkuchen bindet alle Trübstoffe und bleibt während der Garzeit im Topf.

Nach etwa einer Stunde die Kräuter und Gewürze zufügen. Nach weiteren 2 Stunden die Brühe durch einen Durchschlag in einen weiteren Topf gießen. Den abgegossenen Topf sauber spülen und die Brühe durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, zurück gießen. Die Brühe, etwa 6 Liter Flüssigkeit, erkalten lassen. Am nächsten Tag das Fett von der Oberfläche abnehmen, viel ist es nicht mehr, denn das meiste ist bereits mit dem Klärkuchen entfernt worden. Brühe wieder aufkochen und auf 4 Liter reduzieren.

Diese Bouillon teile ich in verschließbare Kunststoffgefäße auf, in der Größenordnung 250, 500 und 1.000 ml und friere sie ein, wenn ich nicht sofort etwas davon für ein aktuelles Gericht benötige.

Dieser Vorrat ist ideal zur Herstellung von Suppen, einer klaren Consommé oder auch feinen Saucen.

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