Wirsing-Lamm-Torte mit Schmortomaten

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Zutaten für 4-5 Personen:

1 Springform von 24 cm Durchmesser
1 Kopf Wirsingkohl von ca. 1 kg
Ca. 16 Scheiben fetten, geräucherten Speck, hauchdünn geschnitten
500 g Lammgehacktes aus der Schulter
1 EL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
1 EL Thymianblättchen
2 Schalotten, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
500 g Pellkartoffen vom Vortag
2 Eier
1 EL Pfeffer schwarz, gemörsert!
1 EL Kümmel, gemörsert!
grobes Meersalz
Paprikapulver
Butter
1 Zitrone, den Saft

Für die Schmortomaten:
40 Kirschtomaten (ca. 10 je Esser)
4 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 EL fein gehackte frische Rosmarinnadeln
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer schwarz, gemörsert!

Für dieses Gericht wähle ich am liebsten Lamm, nicht nur weil es sehr gut mit dem Wirsing harmoniert, mir schmeckt es auch einfach besser als das langweilige Rinder- oder deftige Schweinehackfleisch. Leider ist es Vorort auch auf Vorbestellung gar nicht oder nur in sehr großen Mengen zu bekommen. Deshalb besorge ich es mir inzwischen bei einem guten Internetmetzger.

Vom Wirsing die äußeren, unansehnlichen Blätter entfernen. Dann etwa 6-8 Blätter abtrennen, gerade so viel, dass die Backform gut ausgelegt werden kann. Die Rippen flach schneiden und die Blätter ca. 1 ½ – 2 Minuten in kochendes, gesalzenes Wasser drücken, dann herausnehmen; abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken, so dass die schöne grüne Farbe des Kohls erhalten bleibt. Blätter mit Küchenkrepp gut trocknen und zunächst beiseite legen.

Den restlichen Kohlkopf, es werden noch knapp 500 g sein, vierteln und die Strünke herausschneiden. Die Blätter hacken und in 2 EL Butter weich dünsten. Mit grobem Meersalz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Pfeffer und Kümmel kommen dieses Mal nicht aus der Mühle, sondern aus dem Mörser, denn so bearbeitet entwickeln die Gewürze einen noch intensiveren Geschmack. Kohl erkalten lassen.

Kartoffeln pellen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lammgehacktes mit Eiern, Kräutern und Gewürzen mischen. Kartoffelwürfel, gehackten Kohl mit der Fleischmasse verkneten und alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Die Springform mit Butter ausstreichen, mit den größten blanchierten Blättern so auslegen, dass sie den Boden bedecken aber am Rand so weit überstehen, damit sie später die Füllung bedecken können. Ein weiteres Blatt auf den Springformboden legen, würzen und diesen mit Speckscheiben belegen. Hierauf die Fleischmasse schichten, glatt streichen und nochmals mit Speckscheiben belegen. Diesen mit einer oder auch mehreren Kohlblättern abdecken, die einzeln gewürzt werden. Zum Schluss die unteren, überlappenden Kohlscheiben nach oben umklappen, nochmals würzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Speckscheiben oder Butterflöckchen belegen. Form für 1 ¼  bis1 ½ Stunden in den auf 150° Umluft vorgeheizten Backofen schieben.

In der Zwischenzeit die Tomaten schmoren. Dazu die Zutaten in einer Stielkasserolle erhitzen, bei geringer Hitze schmoren lassen und hin und wieder durchrühren. Nach ca. 20 Minuten platzen die Tomaten auf und geben ihren Saft ab, so dass sich dieser mit dem Öl zu einer leckeren Emulsion verbinden kann. Vor dem Servieren durchrühren und mit den Gewürzen abschmecken.

Die fertige Torte in acht Stücke aufschneiden und mit den Schmortomaten servieren.

Zusätzliches Topping: 250 ml Sahne und 2 EL Crème fraîche verrühren und ca. 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit über den Speck gießen, der jetzt nicht mehr glatt und dicht auf dem Wirsing liegt.

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